La turma, trufa blanca de El Andévalo

  • Dar a conocer las cualidades de uno de nuestros productos micológicos más desconocidos es el principal objetivo de la Feria Gastronómica del Andévalo, cuya cuarta edición se celebra este fin de semana en El Almendro.

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Poner en valor los recursos endógenos de la zona potenciando el turismo rural a partir del patrimonio gastronómico, cultural y artesanal de sus pueblos. Es el objetivo de la feria gastronómica que se desarrolla en El Almendro

Para ello, la iniciativa contempla incluso la salida al campo (hoy domingo) de un grupo de personas que, de forma guiada, buscarán bajo la tierra de las dehesas de encinas ese exquisito manjar al que popularmente, y según el lugar, se le llama turma, patata de tierra, criadilla de tierra o trufa blanca.

La turma es un hongo con forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que madura bajo tierra en plena simbiosis con ciertas variedades de plantas como la jara, a cuyas raíces se conecta mediante unos delgados filamentos que hacen de cordón umbilical por el que se nutre de agua y de las sales minerales que le proporcionan su inigualable e inconfundible aroma. La turma o trufa blanca se extiende por toda la mitad occidental de la península, creciendo en climas predominantemente áridos y semiáridos, compartiendo hábitat y época de crecimiento y recogida con el famoso gurumelo.

Los griegos y romanos ya la comercializaban y Plinio las consideraba "hijas de los truenos" porque la producción era más abundante cuanto más lluvioso y tormentoso era el otoño. El motivo por el que la trufa blanca (Tuber magnatum pico) está considerada como uno de los frutos más raros y excepcionales que da la tierra es que, a diferencia de la trufa negra (Tuber mellanosporum Vitt), en su producción no se inmiscuye el hombre. Las trufas blancas, a pesar de múltiples intentos, no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en invierno. Algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que otros apenas hay ejemplares.

No obstante, y como trufa blanca, ha sido hasta hace poco la que se esconde en los bosques del Piamonte italiano prácticamente la que se ha dado a conocer internacionalmente como uno de los alimentos más cotizados del mercado, calificado incluso por Brillat-Savarin en 1825 en Fisiología del Gusto, el primer tratado de gastronomía de la historia, como "el diamante de la cocina". Tal ha sido su fama que fue manjar de faraones, estuvo prohibida por la Iglesia, se le hervía en vino a Luís XIV y era muy apreciada por sus mitológicos efectos afrodisíacos.

Precisamente para romper el mito de la trufa blanca piamontesa nació hace cuatro años esta feria gastronómica en El Almendro. Concretamente, para dar a conocer nuestra riqueza culinaria centrada en la trufa blanca del Andévalo como un manjar exquisito, exclusivo y singular. Y es que, según afirma la alcaldesa de El Almendro, María Alonso, esta muestra pretende "dar a conocer que aquí hay trufa blanca, como la que existe en Italia, pero no se le ha dado hasta ahora la misma importancia".

Desde la primera edición de este evento se ha comenzado a dar una cada vez mayor demanda de este producto por parte de determinados restaurantes debido a que "da un sabor muy característico a todo tipo de guisos, potajes y revueltos", pagando por ello entre 15 y 20 euros el kilo según el año y si se compra limpio o no.

Según confirma la almendreña Inmaculada Vázquez, que cocina con turmas "desde pequeña porque en casa, así como en todo el pueblo, es una verdadera tradición", se trata de un producto de alto valor culinario cuya mayor característica es la singularidad del sabor y el aroma que da a todos los platos".

Vázquez es también la encargada de la elaboración de todos los platos que los asistentes a la feria están teniendo la oportunidad de degustar estos días. Entre ellos destacan la tortilla de turmas, la carrillera con turmas, el venado con turmas, la sopa de pescado con turmas, el arroz con turmas, que "es el plato más tradicional de El Almendro", o el revuelto con gambas, jamón y turmas, entre otras muchas especialidades y delicias culinarias. Para esta cocinera almendreña, otra ventaja de la turma con respecto a otros productos micológicos es "la tranquilidad que te da su consumo al tratarse de un hongo y no de una seta, con lo cual es imposible confundirla con nada venenoso. En este sentido, Vázquez asegura que para proseguir con la tradición, hasta su hijo de tan sólo dos años ya las consume con total tranquilidad".

Otro de los aspectos positivos de la turma es su "importante papel medioambiental" ya que se trata de un producto "estrechamente ligado a la conservación del encinar y el monte bajo típico del Andévalo", según la alcaldesa. Este hecho, junto con los ingresos que supone para muchas familias su adecuado aprovechamiento "la convierten en todo un ejemplo de desarrollo sostenible".

Al margen de las 17 empresas expositoras de productos típicos de El Andévalo y el Alentejo portugués que este año concurren a la feria, ésta también incluye degustaciones de platos típicos de la comarca, talleres medioambientales, una gran potajada de turmas, y actividades paralelas de animación como por ejemplo una demostración en directo de la danza típica de la zona, conocida como Los Cirochos.

La feria, que se está celebrando en el salón multifuncional de la localidad, espera según sus organizadores superar las 6.000 visitas que registró el año pasado.

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