POCAS cosas han podido definirnos más que lo que uno come. Siempre ha sido un acto de clase, lo que te distinguía. Por eso eran caras las especias. Por eso la comida francesa -pálida y delicada, en contraste con el engrudo marrón que solía ser lo comible- era símbolo de distinción. La diferencia de estatus la marcan el poder elegir y el pagar por ello. Esta realidad es aún más palpable en la actualidad, cuando el índice de obesos asciende según desciende el nivel de ingresos.

Los menús sin gluten y/o sin lactosa son de cambio común en los banquetes de boda. Decirse vegetariano suena casi a algo de otro siglo, y ser vegano parece ya una etiqueta asumida. La penúltima moda (digamos) en esto del zampar es declararse paleo: una dieta que en teoría reproduce lo que comían nuestros ancestros, dándole a los productos frescos y la proteína y arrinconando refinados, cereales, lácteos y patatas -es una dieta con trampa, tan extraña a nuestros modos que te permite algún que otro alimento "no paleo" a la semana-.

Es obvio que si un curiosito cualquiera puede jugar en su casa con la cocina molecular o marcarse unos espaguetis de calabacín, a los fogones de más allá del humilde pero sofisticado hogar les toca maravillarse de continuo en el más difícil todavía.

La dieta como forma de definirse, de estar fuera del mundo, contra el mundo. Desde las privaciones cuaresmales hasta el vegetarianismo de las sufragistas. Hoy día, cuando contamos con despensa e información infinitas -y con suplementos de B12- poder elegir lo que comemos se convierte en un acto político -Comer animales, de Jonathan Safran Foer, quizá no te lleve a mirar con asco las lonchas de tocino, pero seguro que consigue moverte el piso-. Reducir nuestra ingesta de carne forma parte también de esa enorme cuestión que es cómo alimentar a la gran mangosta en la que se ha convertido el ser humano. A ello se dedican gran parte de los esfuerzos en investigación alimentaria, que nos dicen que la espirulina podría sustituir a la ternera -¿cómo? ¿un alga?, clamaron los zampadores de anémonas- o que las barritas energéticas de nuestros hijos tendrán insectos triturados. Sí, no pongan esa cara. "¿Qué es la soja?", habría dicho mi abuela, mirando con asco el café.