Uno de los productos más típicos de la gastronomía andaluza y nacional, el jamón, tiene mucha ciencia. Los investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega. Y de la bodega al consumidor, que hará las delicias en las mesas de todo el país en su punto óptimo de curación, gracias a las ecuaciones matemáticas.

Hasta el momento, indica la Fundación Descubre, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se basa en la percepción de los expertos de cada industria, fundamentada en su experiencia tras años dedicados al oficio.

Sin embargo, la ciencia jamonera ha conseguido hacer un seguimiento "preciso", dicen los investigadores, del comportamiento de las piezas. Así, con el análisis de parámetros, como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.

Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación, desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años.

Diez jamones han sido monitorizados durante tres años para recoger medidas de distintos parámetros en cada una de las fases de curación. De este modo, dicen los investigadores, han podido estudiar la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo -la grasilla- del jamón ibérico durante el proceso. Además, durante el tiempo que estos jamones han estado en observación se han determinado los denomidados compuestos volátiles, los responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias.

Los investigadores han comprobado los cambios en las cantidades de los compuestos volátiles en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración, de tal manera que han determinado que "un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad". Destacando que la información de sus modelos matemáticos permite "optimizar" los procesos de la industria cárnica. "Aportamos un modelo científico ya que si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria", precisa Manuel León, responsable del Instituto de la Grasa. "Cada compuesto aislado presenta un determinado olor, por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón, si bien mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto", matiza.

El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, sería analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma. Además, de conocer cómo sabían los sujetos estudiados.