El Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC) conseguir que los vegetales frescos pasen de la huerta a la mesa es el ideal de muchas personas y la frescura es un factor importante cuando compramos ciertos alimentos.

Sin embargo, desde el sitio de EUFIC apuntan también que los vegetales comienzan a perder nutrientes tan pronto como son cosechados, incluso algunos de ellos ricos en vitamina C pueden perder hasta la mitad de ella en un día o dos, incluso antes de cocinarlos.

Los vegetales se venden en tres formas principales: frescos, congelados o envasados. Al contrario de la creencia popular, cada una de estas formas tiene sus propios beneficios a pesar de que la idea común es que lo fresco es lo mejor, señalan los especialistas de la institución europea, que apuntan las características de estas tres formas de tomar las verduras.

En los vegetales frescos, las pérdidas se pueden reducir si se mantienen los vegetales frescos, los de producción local y estacional, en el frigorífico y se utilizan tan rápido como sea posible. Los vegetales frescos se congelan o envasan para ofrecer comodidad y seguridad pero también para darles el tiempo necesario para su transporte a los comercios. Los efectos del procesamiento de los vegetales podrían no estar siempre en línea con las expectativas del consumidor en lo que se refiere a gusto y textura pero el valor nutricional se conserva. Los vegetales congelados se congelan cuando siguen frescos, normalmente en las siguientes horas a la cosecha, manteniendo las ventajas de su estado fresco original.

Pero todos los vegetales pasan por un proceso de blanqueado (se hierven en agua unos minutos) antes de la congelación, lo que reduce el nivel de las vitaminas solubles en agua menos estables, como las vitaminas B1 y C, así como de los antioxidantes. Otros nutrientes se retienen con más facilidad como las vitaminas solubles en grasa A y E y podrían incluso convertirse en más accesibles tras tal procesamiento.

Los envasados, como también son tratados con calor como parte de su producción, son comparables en gran medida con los vegetales cocinados.