El efecto de la burbuja del jamón ibérico, nacida de una sobreproducción que llevó al desplome de los precios a partir de 2009, alcanza de lleno a la calidad más alta: la producción de bellota. Como señala Carlos Díaz, presidente de Iberaice, la asociación que agrupa a los industriales del ibérico, "para el consumidor es el momento ideal de comprar bellota". A diferencia del jamón de cebo, que ha mantenido su precio esta Navidad y que en el caso de la paleta ha subido hasta un 10%, el de bellota sigue en descenso, con caídas de entre un 10 y un 15%. La razón: el amplísimo stock de producción de 2007 y 2008 está terminando de salir al mercado en el caso del cebo, y al de bellota aún le queda, porque en su fase de producción tarda en madurar un año más. "En el caso del cebo esperábamos que los excedentes se cancelaran antes de Navidad, pero no ha sido así y parece que esa eliminación se haya producido ahora", dice Díaz. El de bellota, sin embargo, continúa con el ajuste.

Y eso se traslada al campo. Si en 2009 la cabaña de cebo -concentrada en explotaciones intensivas- sufrió un brutal recorte del 37,49%, en los años siguientes ha sido el cerdo de la dehesa el que verdaderamente ha sufrido, con una caída en 2010 del 28,09%. y del 21,6% (unos 443.000) en los primeros seis meses de 2011, según las estimaciones del Ministerio de Agricultura. El cerdo de cebo, sin embargo, comienza a crecer en número (+13% en la primera mitad de año). En Andalucía, en el tercer trimestre de 2011 el ibérico de dehesa ya es menor en población que el de cebo (234.726 frente a 237.507). Tiene su lógica: al ganadero no le interesa una cabaña amplia si el industrial aún tiene excedentes. "Tiene todavía producto de aquella burbuja y, o directamente no va a comprar, o tira los el precio hacia abajo", afirma José Manuel Roca, de Asaja-Sevilla. Como el cebo ha terminado o está finalizando el ajuste, "el productor que tiene una nave se inclina por este tipo de explotación".

El precio está ahora en algo más de 20 euros por cada arroba (11,5 kilos), claramente por debajo del umbral de rentabilidad, situado entre 25 y 30. "Se hundió en 2009 a 18 y repuntó hasta 23 en 2011, pero ahora está volviendo a descender", precisa Roca. Antonio Carrasco, presidente de la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva (AICE) admite este descenso y añade, como causa, la asfixia de las empresas, por la restricción del crédito bancario y por un consumo retraído que tiende ahora más al cebo -un producto bastante más barato- que a la bellota.

Junto a estas razones coyunturales, algunos ven un problema estructural: todavía hay en la sociedad mucha confusión sobre el producto. "La gente no sabe diferenciar, y no es por baja formación; cuando cualquiera va a un restaurante y pide un vino pregunta pro una denominación de origen, pero cuando pide jamón es jamón a secas; se asocia el ibérico directamente a la bellota, cuando muchos cerdos no han visto una encina en su vida", dice Roca. José Luis García Palacios, presidente de Asaja-Huelva y defensor de la raza ibérica pura, afirma que la proliferación del producto de cebo "ha prostituido la denominación de ibérico y vale todo". "En la misma Huelva, la provincia que más bellota produce de toda España, he visto anuncios que ofrecen jamón ibérico más barato que el blanco". Si la situación continúa igual, afirman Roca y Palacios, la propia dehesa corre peligro. "Si el ganadero no tiene recursos, no puede mantener su explotación, con lo que el ecosistema se acerca a una situación de semiabandono", dice el presidente de Asaja-Huelva. Hay que tener en cuenta, a todo esto, que mantener un cerdo en explotación extensiva es más costoso, ya que hay que esperar hasta 20 meses al engorde del animal, un proceso que en el caso del cebo se acorta a 13 meses.

Otras voces ven en el descenso de animales de bellota un proceso natural atribuible de forma predominante a razones de mercado. Carlos Díaz, presidente de Iberaice, recuerda que en 2008 el número de animales de bellota superó el millón, animado, como el cebo, por el crecimiento económico y la alegría del consumo. "Se han metido muchos animales a comer la bellota, hasta un punto difícil de soportar; ahí está el problema, en 20 años no lo ha habido, la densificación antes era de medio animal por hectárea". Díaz sostiene que la situación es coyuntural y que, en cuanto el ajuste de la bellota culmine, volverá la normalidad. Si tienen razón unos u otros lo va a demostrar el tiempo.