El madrileño Miguel Ángel Almodóvar, recién cumplida la edad de jubilación tiene una larga trayectoria como sociólogo y periodista divulgador experto en nutrición, en radio y televisión, lo que le avala para haber escrito el libro Cocina simbiótica (Oberon, 2015) junto a 25 chefs, que contiene recetas saludables de acuerdo a esta tendencia. A pesar de eso, es capaz de afirmar que "la cocina española está en peligro de extinción", y de poner un "suspenso" a la manera de comer de los españoles, "aunque en los colegios se empieza a comer bien", dice.

-Publica usted un libro que se llama Cocina simbiótica, pero en realidad hablamos del garbanzo.

-Je, je. El garbanzo yo diría que es la medida de todas las cosas, no el hombre como decían los griegos. Al menos los dos a partes iguales. No, en serio, se llama simbiótica porque es la suma de alimentos prebióticos y probióticos. Los primeros son muy familiares y dentro de la dieta mediterránea son los habituales, frutas, verduras, todos aquellos que tienen fibra y por supuesto, las legumbres.

-Ahí no estamos mal ¿no?

-Pues lo que tenemos ahora es una asignatura pendiente. España es un país que ha rebajado su consumo de legumbres de una manera dramática. Y eso que siempre se dijo que éramos tierra de garbanzos, desde que nos los trajeron los púnicos. Deberíamos tomarlas tres o cuatro veces a la semana, incluso en verano como ensalada, y si la combinamos con cereales ya es lo ideal: esas lentejas con arroz. Pero la media es tres o cuatro veces al mes. Eso además ha hecho un enorme daño en la población rural. Porque encima, sólo el 20% de las que consumimos son españolas.

-¿Por qué nos ha dado por suicidarnos así?

-Curiosamente, los estudios demuestran que España, Grecia e Italia son los que más se han alejado de la dieta mediterránea, y el país que más se ajusta ahora es Dinamarca. Los países cerveceros se han convertido en consumidores de vino, y nosotros al revés. Les vendemos el aceite... los niños suecos son los que más adoran las naranjas y los valencianos los que menos comen.

-¿Lo que antes era normal, una dieta tradicional, ahora se convierte en una ciencia de medir proteínas más hidratos, más...?

-Exacto, es muy sencillo, la cuenta de la vieja. Lo que habría que decirle a la gente es que haga un esfuerzo por comer comida. Esto es muy importante. Jaimie Oliver, el cocinero británico, ha creado el Día Internacional de Comer Comida, que podría parecer una broma pero no lo es. La mayoría de nosotros lo que comemos es precocinado, manufacturado, enlatado... con conservantes, potenciadores, emulsionantes,  una cantidad de azúcar brutal...

-¿Deberían intervenir las autoridades en eso?

-Los que es cierto es que nuestras autoridades sanitarias no nos enseñan a equilibrar el exceso de sodio, por ejemplo tomando más potasio, que sería comer un plátano al día. Y la sal está en todos sitios; donde menos hay es en los saleros, que son con los que la han tomado las autoridades. Un helado tiene más sal que un salero, el tomate enlatado tiene una cantidad de azúcar...

-¿Eso se arregla cocinando en casa?

-Pues claro, ¿qué trabajo tiene hacerse un tomate en casa? Tampoco es tan complicado. Pero vivimos en una cultura hedonista que creemos que todo se soluciona con dinero y una tarjeta de crédito. Incluso después de años de crisis, todos tenemos tendencia a creer que para adelgazar lo  mejor es pagar con una tarjeta o un aparato mágico. Y resulta que por contra estamos entre los primeros países del mundo en obesidad infantil, y esto es responsabilidad directa de los padres, que han hecho una dejación total de su responsabilidad, y consideran que han cumplido apuntando al niño a todas las actividades. Nos hemos vuelto bastante imbéciles.

-¿Y cómo vigilamos a los padres?

-Tienen que tomar conciencia de que deben levantarse media hora antes y dar a sus hijos una rebanada de pan con aceite de oliva, un huevo duro... en lugar de darle cinco euros para que se compre una palmera de una cosa que se llama chocolate que suele ser sebo de desecho de matadero con colorante. ¡La abuela que da a su nieta una pizza congelada en ese anuncio televisivo es la bruja de Blancanieves! Mayor crueldad no se puede concebir.

-A todo esto, nos habíamos quedado en los prebióticos.

-Sí, que nos hemos perdido en la conversación. Los prebióticos son ricos en fibra, que facilitan el tránsito intestinal y nos alejan de ese mal moderno que es el estreñimiento, tan dañino. Lo ideal es combinarlos con los probióticos, como el yogur natural, mejor el de cabra, y con los fermentados, volver a los encurtidos, hacernos nuestro propio chucrut. No hay nada que aterre tanto a una célula cancerosa como el brócoli. Todo sin cocciones excesivas.

-Simbiótico suena a futuro, pero oírlo a usted es volver al pasado.

-Sí, pero curiosamente sobre la base de un conocimiento que tenemos hace poco. Desde 2010 que hemos hecho el genoma de esos 100 millones de bacterias que habitan en nuestro intestino, que no son nosotros pero viven con nosotros, y hay que mantener buenas relaciones con ellas.

-Como una enunciación corta, ¿qué hay que comer todos los días?

-Pues, un plátano, canario por supuesto, unas nueces a media mañana, las españolas, como fuente de omega 3, un aguacate de calidad, una latita de sardinas en aceite de oliva...

-¿Y lo que nunca habría que comer?

-No habría que volver a probar grasas trans, parcialmente hidrogenadas,  es decir, la bollería industrial. Los embutidos, con prudencia, las carnes rojas, dos, tres,  cuatro veces al mes. Esas grasas trans habría que prohibirlas. Y tomar muy ocasionalmente las bebidas destiladas, son muy dañinas.

-Pero ¿cómo dar normas generales si cada cuerpo es distinto?

-Sí, claro, hay unos principios generales, pero lo que hay que hacer es escuchar a nuestro propio cuerpo.