Málaga

El anaranjado sabor de la cuaresma veleña

  • El Ayuntamiento de Vélez pone en marcha una ruta gastronómica con el ajobacalao como plato estrella

Vélez- Málaga añade otro color a la Cuaresma. A los verdes, morados y negros se suma el cálido anaranjado que se impone en los hogares y restaurantes de la ciudad durante estos días. Se trata del ajobacalao, un plato genuinamente veleño, que sólo se prepara durante esta época del año. Un ingrediente que suma a la Semana Santa de la capital axárquica, una de las más recomendables de la provincia para visitar. Y para poner en valor la rica gastronomía veleña, el Ayuntamiento ha puesto en marcha una ruta gastronómica que se prolongará hasta el Domingo de Resurrección. El plato estrella es el típico ajobacalao que se puede degustar en una veintena de bares y restaurantes del centro histórico y de Torre del Mar. Un aperitivo ligado a la Semana Santa que se come untado en tostadas de pan.

Este peculiar plato tiene su origen en la posguerra cuando durante la Cuaresma el bacalao era el sustitutivo más barato de la carne. Durante los desfiles procesionales, cuando los horquilleros que habían portado los tronos llegaban al encierro, se les recompensaba con un buen plato de ajobalao. Hoy en día no hay hogar, restaurante, o tinglao que no lo tengan en su mesa durante estos días.

Este plato requiere de un buen pan cateto, bacalao, unas manos hábiles y fuertes y mucho aceite. Preferiblemente debe ser un pescado salado y seco, con una buena anchura de lomo. Aceite virgen extra de aceituna madura como las de la almazara de la Axarquía, tres dientes de ajo medianos; una pizquita de pimienta molida y pimentón. Luego hay que verterlo en un lebrillo de barro y a remover la pasta.

Pero estos días, además de ajobacalao los restauradores del pueblo se han preocupado de sacar de sus cajones, la cocina de Cuaresma. Por eso se han encargado de incluir en sus cartas platos como las tortillitas de bacalao con miel de caña, el potaje de vigilia o al bacalao al cofrade. Hay restaurantes que han buscado la innovación para cocinar este pescado inventando un bacalao al chef gratinado al horno con dos tipos de salsa o confitado a baja temperatura con espuma de pimiento y ajo acompañado de wok de verduras y guarnición de patatas al vapor. Novedoso también el confit de bacalao sobre gelee de salmorejo con aceite trufado. El postre también es semanasantero: torrijas o gachas con miel.

Desde ayer ya se pueden degustar estos platos en los restaurantes y bares del municipio. El pistoletazo de salida lo marcó el I Concurso Ajo­bacalao, donde el Mesón-Tapas Jordi consiguió el primer premio al mejor ajobacalao. La Archicofradía del Pobre y la Esperanza obtuvo el premio a la receta tradicional con Potaje de Semana Santa, mientras que el primer premio a la receta mejor restaurante ha sido para el Bar Cofrade por su Bacalao cofrade. Por último, el premio a la receta innovadora fue para la Escuela de Hostelería del Castillo del Marqués, por su torrija con crema de limón caramelizada. A los ganadores se les obsequió con una escultura en forma de mortero, obra de José Luis Martín, y 200 euros, a excepción del premio al mejor ajobacalao, que tenía una dotación de 300 euros. El catedrático y director de la Fundación María Zambrano de Vélez-Málaga, Antonio Garrido Moraga, fue el encargado de ensalzar el ajobacalao y la cocina de Cuaresma en un pregón cargado de referencias literarias, históricas y religiosas.

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