Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores cocineros del mundo y, según la revista Time, una de las diez personas más innovadoras del planeta en 2004, estuvo ayer en Málaga. Dio una conferencia en el centro tecnológico que Telefónica tiene en Tabacalera, pero no sobre sus recetas culinarias sino sobre sus recetas tecnológicas, que pueden considerarse también deconstruidas porque de su mente bullen continuamente ideas y proyectos que, unidos, tienen sentido. Su mente va más rápida que las palabras -y eso que habla muy rápido y de forma incluso atropellada- para hacer ver que la innovación es básica para poder crecer. Fue su modus operandi en los fogones de El Bulli y ahora lo es en El BulliLab o su colaboración con Telefónica.

Adriá comentó que, gracias a internet, estamos viviendo una "revolución incalculable" en la gestión de cualquier empresa, haciendo especial énfasis en el mundo hotelero o de la restauración. El chef señaló que "uno de los grandes problemas de la restauración es que la gente reserva y luego no va, por lo que se pierde una mesa y dinero, siendo un problema grave". Ante esta tesitura, Adriá indicó que ya hay restaurantes que a la hora de hacer la reserva están pidiendo la tarjeta de crédito para asegurarse un ingreso. También destacó el sinsentido de que haya que hacer importantes colas en la recepción de los hoteles en la llegada o salida, incluso en los más lujosos, por lo que apuntó la necesidad de fomentar cambios en el sistema de los hoteles para evitar esas esperas a personas que, además, han pagado altas cantidades de dinero por sus habitaciones.

El chef elogió las posibilidades que da internet para conocer las compras diarias de un hotel o un restaurante, algo que hace unos años era muy complicado, o la gestión de clientes. En este sentido, indicó que antes apenas se tenía la caja registradora y ahora se puede analizar cual es el comportamiento del usuario, a qué hora van, su nacionalidad, etcétera.

Adriá también destacó el uso de las redes sociales, aunque consideró que "están infrautilizadas en el sector turístico". Gracias a ellas, dijo, "hace cinco años que no como mal en un restaurante porque antes te decían un sitio e ibas, pero ahora puedes ver antes todas las fotos del restaurante o la comida". Lo que no ha podido es comer fritura de pescado malagueña. "He venido tres veces a Málaga y no he podido comer una fritura", bromeó el prestigioso cocinero por su agenda tan apretada. De hecho, ayer llegó a Málaga en avión -que sufrió algo de retraso-, atendió a los medios de comunicación, dio su conferencia, participó en un cóctel de clausura y se tuvo que marchar. Hoy iba a Atapuerca.

En el caso concreto de la cocina, Adriá repasó su historia en los últimos siglos, recordó como España rompió el monopolio francés a mediados de la década de los 90 en la alta cocina y señaló un par de aspectos que están cambiando el modelo actual. El primero es que está apareciendo cada vez más la figura del cocinero-camarero y la segunda es el intercambio cultural culinario en América, Europa o Asia. "Hoy en día el sushi para mi sobrino es como las croquetas", subrayó.

En la jornada de ayer, denominada Transformación Digital en el Sector Hotelero, participaron, entre otros, María Jesús Almazor, directora de Territorio Sur de Telefónica, y Fernando Abella, director general de Telefónica Digital España. Almazor precisó que la transformación digital "es básica en cualquier sector" y resaltó la necesidad de que "mas empresas se adhieran a las nuevas tecnologías y transformen sus modelos de negocio". Abella, por su parte, comentó que "no está reñida la eficiencia con la experiencia de cliente" y que "una empresa nunca va a tener todas las buenas ideas del mundo".