gastronomía pasión por la cocina oriental

De informático a 'rey' de la comida japonesa

  • Carlos Navarro hizo de suhobby su profesión En la Copa del Mundo del Sushi celebrada en Tokio consiguió una de las cinco menciones especiales del jurado

Más que una tortilla de patatas o un gazpachuelo este chef sabría preparar mejor un oniguiri o sashimi. En efecto, estos nombres tan peculiares solo podrían ser japoneses. Carlos Navarro Björk es un malagueño que cambió la informática por la cocina oriental. Su historia con la gastronomía japonesa comenzó hace 13 años, por simple curiosidad. Ahora, aunque él no lo reconozca, puede ser considerado casi un experto en el arte culinario japonés. "Me empezó a llamar la atención por el tópico del pescado crudo, hoy en día me da coraje que solo asocien esta cocina con eso". Solo al que le gusta y disfruta de este manjar sabe que es un mundo muy complejo.

Lo que al principio comenzó como un hobby se ha convertido a día de hoy en su trabajo. Navarro empezó su camino de aprendizaje de manera autodidacta y poco a poco se ha hecho todo un maestro. ¿Quién le iba a decir hace 25 años, cuando comenzó su carrera de informático que su destino serían los fogones orientales? Un día, hace poco más de una década, Carlos Navarro se interesó por el sushi y lo tomó como un pasatiempo con el que disfrutaba. Por entonces decidió aprender él solo y ver qué tal se le daba, "durante ese tiempo mis amigos estuvieron sufriendo mis ensayos", menciona divertido.

Dos años después acudió a un seminario en Madrid con un cocinero japonés, su primera experiencia formativa. Allí aprendió a mejorar la técnica y unos cuantos trucos sobre la elaboración del arroz y los cortes. "Fui compaginando el sushi con la informática pero al final lo primero fue cogiendo más protagonismo hasta que un día lo dejé todo en mi trabajo, me aburría así que me dediqué exclusivamente a esto", confiesa satisfecho.

¿Qué es lo que tiene de especial el sushi? Según Navarro es una cocina altamente creativa y técnica, "me parecía apasionante y vi que era una oportunidad para desarrollar mi creatividad". Navarro, sabedor de este arte culinario, cuenta que en este mundillo nunca se para de aprender, "puedes hacer sushi con cada uno de los pescados que existen y cada uno tienen una forma de tratarlo, un tiempo de reposo, una manera de prepararlo, unos van marinados, otros en vinagre, otros van con sal... Cada uno tiene su técnica. Las posibilidades son infinitas".

Después del seminario continuó su formación haciendo diversos cursos. Desde hace cinco años su vida laboral gira en torno a esta cocina. Ha trabajado en restaurantes como D-Wine, Nikki Beach o Azul, últimamente participa con Grupo Trocadero. Su experiencia con compañeros japoneses le han llevado a ser casi un experto en este mundo. El malagueño recuerda con especial cariño a Kengo Tomita, uno de sus antiguos jefes, "influyó mucho en mí, me enseñó la cocina japonesa más allá del sushi". Exactamente el Washoku, una técnica de la cocina tradicional basada en productos de temporada preparados de forma equilibrada con multitud de técnica de cocina.

Una de sus mejores aventuras ha sido poder participar en la Copa del Mundo de Sushi, que se celebró en Tokio a mediados del mes de agosto y fue convocada por la Old Japan Sushi Association, "es un organismo del Gobierno de Japón que se dedica a difundir la correcta elaboración del sushi por el mundo", explica Navarro. El malagueño fue además el único español invitado al gran evento. Allí, tras cuatro días de competición, superó las dos fases del concurso. Llegó a la final y aunque no quedó entre los tres primeros se llevó una de las cinco menciones especiales que otorga el jurado. Para él que acudió al campeonato con la única intención de seguir aprendiendo fue un orgullo quedar entre los ocho primeros de los 50 participantes. "No esperaba ni siquiera pasar la primera fase, haber llegado hasta la final ha sido un verdadero honor para mi", confiesa.

El plato que le dio este merecido premio a este malagueño fue un maki (pescado y arroz enrollados en una hoja de alga), elaborado con una técnica creada por el mismo. Según cuenta consiste en desarrollar en un papillote caliente, lo que permite que se coma templado. Kabanoki es el nombre que le dio a dicha técnica y tiene una curiosa explicación: "Es la traducción al japonés de mi segundo apellido Björk, es sueco y en español significa Adebul", relata. También puntualiza que en su plato final hizo una máscara de samurai, "fue pensando en el maestro Kikuchi del restaurante Rocío Tapas y Sushi, al que a veces se le refiere como un samurai del sushi", confiesa.

De cara al futuro, Navarro no se plantea abrir un restaurante, por ahora declara que prefiere seguir decicándose a la formación y continuar participando en algunos eventos. Su intención por lo pronto es que el Gobierno de Japón reconozca su formación y homologuen los títulos que obtuvo en la Old Japan Sushi Association. Le da reparo cuando sus conocidos alaban sus logros, "no soy el mejor cocinero de sushi, hay muchos mejores de los que tengo que aprender", comenta modesto. Pero lo cierto es que ha logrado llegar muy lejos en su camino de la cocina oriental y con tan solo echarle un vistazo a sus platos la boca se hace agua, incluso para los que no sean muy amantes de estas peculiares piezas.

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