Es uno de los nombres fundamentales de la actual cocina española y su nombre transciende más allá de los platos, para eso es el Chef del Mar, todo un concepto. El gaditano Ángel León presidía ayer el jurado de Maestros de la Tapa, certamen de Cruzcampo que culminaba este martes en Sevilla.

-Era impensable todo lo sucedido cuando abrió Aponiente, en El Puerto de Santa María, diez años atrás...

-Era una locura, ahora el nombre gastronómico de España y de Andalucía suenan con mucha fuerza, y está la labor de las escuelas, de la difusión de los medios, los concursos de cocina...

-Está claro que todo ha cambiado en poco tiempo, pero es un trabajo que viene muy desde atrás -La segunda estrella Michelín le llegó con su anterior local. Ahora que está en las nuevas instalaciones del Molino de Mareas la tercera caerá con el tiempo.

-Yo siempre digo que para tener la tercera estrella hay que estar siempre trabajando para mantener la segunda. En esa etapa está todo mi equipo.

-¿Cómo han sido estos meses?

-Tremendos y apasionantes. Cerramos en unos días y reabrimos en marzo porque necesitamos madurar la nueva temporada. En febrero esperamos abrir el local en la calle Puerto Escondido para una oferta más canalla y abierta a todo el público, recuperando platos.

-Y con repercusión internacional.

-John Carlin se deshace en elogios sobre nuestro restaurante en el Times y ya tenemos cerca de 80 reservas sólo de Londres para el próximo año. Comensales que vendrán expresamente a conocernos a El Puerto.

-Como jurado de Maestros de la Tapa ¿cómo debe ser una buena tapa?

-De calidad y con productos de calidad. La tapa actual reúne todas las técnicas de la cocina pero con platos que se degustan con una mano, con una cucharilla. El nivel de este concurso ha sido excepcional.

-¿Qué nos falta para imponer nuestra cocina a nivel popular?

-Nos falta tiempo. La tapa es un concepto y se impondrá.

-Una tapa.

-La ensaladilla.