"Prefiero un buen jamón serrano a un mal ibérico"

-Slow Food frente al fast food. Muy ingenioso.

-Es un movimiento internacional con 80.000 socios. Apoyamos productos locales de calidad que ayudan a mantener la biodiversidad. Comida buena, limpia y justa.

-¿Y cómo se hace eso?-Existe una red central, pero se organiza en grupos locales como el de Sevilla, que tiene 50 socios. Se busca apoyo de líderes de opinión, se colabora con productores, universidades… Mantener lo pequeño, lo diferente, lo que nos hace disfrutar de la mesa.

-Me suena lo de comer bien a comer caro. El fast food es más propia de los tiempos de crisis.

-Es una cuestión de prioridades y depende de lo que comas. Por doce euros se puede pasar un buen rato compartiendo un plato de jamón ibérico con unos amigos. Es hasta barato.

-Pero un plato de ibérico no quita el hambre.

-Yo no como jamón ibérico cuando tengo mucha hambre, se trata de un producto muy especial. También me gusta una buena hamburguesa, ¿por qué no? Lo bueno es la variedad, conocer lo que estás comiendo… La comida no es sólo alimentación, es cultura.

-Dentro del grupo usted será el experto en ibérico, el hombre que susurra a los jamones.

-Sólo un aprendiz motivado. Parece mentira que siendo España el primer productor y consumidor mundial de jamón curado nos preocupemos tan poco en conocer qué hay detrás del jamón ibérico. Es único en el mundo y ya se valora casi más fuera que aquí.

-Y con una sobreproducción de pata negra. Todo es pata negra.

-Eso es lo que algunos nos quieren hacer creer. De los cuarenta millones de jamones curados que se producen cada año en España sólo cuatro son ibéricos.

-Ilústreme. ¿Cuándo el ibérico es auténtico?

-El ibérico está unido a una raza y un medio únicos. El gran milagro es que en España hayamos conseguido conservar la dehesa, el medio natural del cerdo ibérico, con una extensión de más de dos millones de hectáreas. Este producto ha llegado a nosotros gracias a la sabiduría de generaciones que han utilizado de forma óptima y sostenible los recursos de la dehesa.

-Ahí el cerdo es feliz.

-Ese es el paraíso de un cerdo, un cerdo ibérico de bellota disfruta de dos hectáreas de dehesa.

-Para correr.

-Y para encontrar suficientes bellotas en la época de la montanera, cuando cada cerdo ibérico come unos diez kilos de bellotas al día, más o menos la producción total de una encina.

-Entiendo que no hay bellota para tanto cerdo.

-Hay bellotas para los cerdos que hay y cada año es diferente. Pero hay quienes tratan de vendernos como ibérico lo que no es, jamones que proceden de cerdos cruzados con pezuña negra que han sido criados en establos a base de pienso sin haber visto la dehesa. Prefiero comer buen jamón serrano a mal jamón ibérico.

-Todo el mundo quiere forrarse, es normal.

-No es para tanto, es un sector débil, muy desprotegido. Muchos productores tradicionales son pequeñas empresas familiares a las que hace daño la confusión que reina en el mercado. Para dedicarse a esto hay que ser un romántico.

-¿Un ibérico barato?

-Comprar ibérico barato es engañarse, es como comprar caviar barato…

-¿Qué siente al comer un auténtico ibérico?

-Es difícil de explicar. Tierra, hierba, frutos secos… la biografía del animal.

-Insisto, quiero mi propio jamón. Es un capricho. ¿Cuánto necesito?

-Tendrá que comprar un lechón ibérico, unos 60 euros. Luego necesitará dos hectáreas de dehesa para él solito, unos 30.000 euros. Dieciocho meses para que el cerdo se desarrolle y engorde, siempre que la montanera sea buena, y tres años para curar los jamones. Cinco años después, uno ni sabe por cuánto le ha salido el jamón.

-El otro día vi uno por 40 euros, en oferta.

-Ese cerdo nunca supo lo que es una bellota.

-Pues vaya negocio.

-Es más que un negocio. Yo venía de Kellogg's. Cuando dejé los cereales por el ibérico recobré la esperanza en este mundo.

-¿Qué hacemos?

-Contarlo, valorarlo, cuidarlo y disfrutarlo... cuando uno ve al cerdo ibérico en su dehesa comprende que esto no va de jamón, eso de que menos es más…

Etiquetas

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios