MANUEL LEÓN. ARQUEÓLOGO y director del proyecto baetica

"También en Roma los cocineros eran dioses"

-¿Por qué tendría que interesarnos cómo se hacían los vinos en la Bética? -Bueno, nuestra intención, como arqueólogos, es acercar las sociedades del pasado a la presente y profundizar en el conocimiento de esas civilizaciones. A partir de ahí nos planteamos cómo sería el abanico de sensaciones, olores y sabores de ese mundo antiguo, de Roma. No solamente empezamos a investigar sobre la circulación de vinos y otros productos sino intentamos recuperar toda la información posible de esos tratadistas romanos, sobre todo el gaditano Columela, para intentar reproducir en las mismas condiciones el vino que hacían hace 2.000 años, y recuperar ese abanico de sensaciones.

-¿Y qué garantías tenemos los profanos de que lo que hacen ustedes se parece al original antiguo?

-Pues porque hay mucha documentación al respecto, y hemos seguido ese tipo de preceptos. Es verdad que hemos obviado algunas variedades de vino de la época que hoy no serían asimilables al gusto. O porque ya tenían un uso medicinal en la época, como el vino de perejil o el vino de mirto. Esos sabores hoy no serían apreciados. Nos hemos centrado en tipos de vino o en procesos de producción más asimilables.

-¿Se ha encontrado alguna vez un poco de vino antiguo en algún yacimiento?

-Sí, pero la mayor parte son taninos, muy difíciles de recuperar. Nosotros lo que hacemos es reproducir exactamente el modelo de producción que aparece en esos tratados. Modos de reproducción como el que tenemos para nuestro vino Mulsum, que tiene una primera fermentación en barrica de cerámica, con aditivos que ayudaban a conservar el vino en la época, y una segunda fermentación con miel.

-¿Se parece a alguno?

-Absolutamente en nada, pero es interesante en maridaje con alimentos y productos de hoy en día, sobre todo por contraste con por ejemplo, mojamas, salazones, entrantes, chacinas, cocina oriental...

-¿El lugar de producción también ha de ser especial?

-Nosotros lo hacemos entre la Sierra de Sevilla y la de Badajoz, dentro de la denominación de la antigua Bética romana. En los mismos sitios donde hace dos mil años se fabricaba el vino, donde había antiguas factorías de Mulsum. También hacemos los vinos Condita, que no tienen una segunda fermentación, sino la primera más una maceración con pétalos de violeta y de rosa. Claro, eso es un proceso muy complejo y bastante costoso. Pero hemos conseguido estabilizar el producto y comercializarlo por toda España.

-La pregunta es si a la gente le gusta.

-Pues la verdad es que la respuesta del consumidor ha sido bastante aceptable. Los canales de distribución han sido restaurantes y tiendas de gourmet, y con una publicidad casi nula, con el boca a boca, porque no queríamos que el consumidor creyera que era un producto comercial. Queremos que sea esa herramienta de conocimiento de otras épocas que te dije antes.

-De la misma manera se podrían hacer otros productos como el aceite...

-Bueno, somos puristas. El proceso de producción tendría que ser costoso y probablemente el aceite sería demasiado ácido para el gusto actual. Lo que sí estamos probando es con unos quesos de Cádiz inyectados con Mulsum. También estamos experimentando con una variedad de blanco, cogido del recetario más famoso de la época, el de Apicius, el llamado falso vino de rosas. Nos hemos quedado asombrados del producto, de la complejidad que tenían en la época y los elementos que utilizaban para corregir la acidez del vino o ciertas imperfecciones, sin utilizar herramientas químicas.

-¿Los vinos que ustedes hacen los bebía todo el mundo?

-No, no, los que estamos produciendo eran vinos que sólo se bebían en las mesas de los patricios, vinos que podíamos considerar de lujo.

-¿Había especialistas parecidos a los enólogos o catadores de ahora?

-Había especialistas, había catadores, agrimensores como Paladio, o Plinio, técnicas muy refinadas, como las que preconizaban el enraizar la viña con plantas aromáticas como la lavanda. En Cartago también había una cultura de vino impresionante. Roma fue la que industrializó y comercializó todo este proceso.

-¿Los romanos bebían vino de la misma forma que nosotros?

-En principio, el vino tenía un carácter ritual, como un medio de poner en contacto al hombre con los dioses. Pero luego, en periodo republicano se popularizó a partir de productos de lujo que venían todos de Grecia, no de la Grecia continental sino de la Magna Grecia, en Italia.

-Seguro que las costumbres no se pueden comparar.

-Bueno, mira, ahora está muy de moda enla alta cocina el tema de los trampantojos, eso de ponerte en el plato un producto que visualmente no tiene nada que ver con las sensaciones en boca. Ese tipo de cosas ya se hacían en Roma. El libro de Apicius está lleno de esos trampantojos. Los vinos ayudaban a tener esa sensación, porque se daba mucho el maridaje por contraste en aquella época.

-¿La comida romana era parecida a la nuestra?

-En lo básico sí, pero también tengo que decir que el 90% de la población se limitaba a comer una especie de gachas, como una masa que se llamaba pulmentum, una vez al día. El esplendor lo dejamos para las películas de Hollywood.

-Tengo una curiosidad ¿también eran dioses los chefs como ahora?

-Pues sí, lo eran. Ojo, en el sentido de que el placer culinario estaba reservado para una parte de la población. Cuando tú querías hacer un banquete ibas al mercado, alquilabas los servicios de un chef, que por aquella época tenían bastante renombre, y él mismo se desplazaba a tucasa y te hacía la comida en tu casa y te montaba todo el banquete.Y estaban bastante reconocidos, y si repasas a Apicius vez platos que eran exquisitos.

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