"El autor de un vino es como el autor de un libro"

-Forma parte de la camada de los jóvenes enólogos.

-Formo parte de una hornada que llegó a Enología con ganas de hacer cosas nuevas.

-¿Qué había de malo en lo viejo?

-Nada, hay que aprender mucho de los enólogos veteranos.

-Pero ustedes no llevan bata blanca.

-Independientemente del conocimiento en los avances técnicos y científicos que siempre debe tener el profesional, los planes docentes universitarios actuales dotan al enólogo de mayor recorrido en la viña. No, no llevamos bata blanca.

-Gente de campo.

-A mí me gusta pisar el campo, mancharme las botas. Ahí está el principio de todo. El vino empieza en el campo y si quieres que el vino que haces sea tu vino, el que tú tienes pensado, debes empezar por el principio. El autor de un vino es como el autor de un libro.

-Acláreme qué hace un enólogo.

-Es el responsable en la dirección técnica del proceso de elaboración, manipulación y embotellado del vino y participa directamente, junto al técnico de campo, en estrategias tan críticas como es el control de maduración de la uva.

-Ser libre, ser un autor, está reñido con las estrictas normas de una denominación de origen.

-Para nada. Las denominaciones cuidan la reputación de un producto de calidad siguiendo una normativa que vincula esa cualidad del producto con una zona determinada. Mientras, el elaborador de un vino de autor consigue su producto basándose en sus conocimientos técnicos y los que el medio les ofrece sin reglamento de por medio. No hay conflicto.

-Conozco a mucha gente con su terrenito que se hace su vinillo. Un hobby.

-Y le ponen mucho cariño y cuidado, pero hay que tener muy claro que el vino es alimento y por ello todos sus procesos de elaboración y manipulación deben estar vigilados por un profesional. Hacer un vino por receta sin control profesional ni conocimiento es posible, pero comercializar un producto de calidad con una garantía sanitaria debe estar siempre supervisada por la figura del enólogo.

-Todo autor tiene sus influencias. ¿Cuáles son las suyas?

-Admiro a todo aquel compañero que se esfuerza en mejorar sus caldos y comparte sus experiencias con los demás. Por lo que han aportado a la enología actual debo nombrar a Justo Casas o Beltrán Domecq. Podría citar más.

-¿Sería capaz de crearme un buen vino con uva de baja calidad?

-No, ni yo ni nadie. No hay milagros. Podría corregirlo, pero tenga por seguro que sin calidad en la materia prima no puede haber buen vino. Un vino top empieza en el campo.

-Ya tiene su libro, su vino. Y ahora, ¿cómo lo vende?

-Hay que hacer llegar al consumidor que tu vino no es más de lo mismo, que ofrece algo diferente.

-En ese paso tienen mucho poder los críticos.

-La fuerza mediática tiene mucha importancia para abrirte mercados. Hay consumidores que sólo aceptan que el vino es bueno si le han dicho que es bueno. Pero, al final, como en todo, lo que funciona, lo que hace a un vino prestigioso, es el boca a boca.

-Preside la Asociación Andaluza de Enólogos. Usted es joven y su equipo es joven. ¿Qué se proponen?

-Hay que ser consciente de que con el desconocimiento generalizado que tiene el consumidor neófito de nuestros vinos, es difícil frenar la caída de ventas. La fórmula pasa por culturizar, promocionar y acercárselo sobre todo a las generaciones más jóvenes que fácilmente caen en otro tipo de bebidas más marketizadas. Hay que ganar cuota de mercado entre el consumidor medio.

-¿A través de...?

-Nos apoyamos en los consejos reguladores para fomentar y promocionar la cultura del vino, mediante acuerdos de colaboración y buscamos un mayor compromiso por parte de las administraciones y organismos públicos.

-¿Y eso cómo se hace?

-Hubiera sido justo un reparto más paritario en lo que a promoción y formación respecta con el mundo del vino, como se hizo en su día con el aceite y el cultivo del olivo. Son dos cultivos del sector primario de igual importancia en nuestra región. Demandamos también un mayor control por parte de la Administración acerca de las publicidades engañosas que globalizan al alcohol con el vino y lo perjudica directa e injustamente. Hay que hablar más de los efectos beneficiosos que aporta a la salud.

-¿Y por dónde seguimos?

-Por la hostelería. Y aquí, en Andalucía, tenemos un problema. El 80% de las cartas de restaurantes de la región son de otras denominaciones. En otros lugares de España esto es impensable.

-Los restaurantes tendrán lo que pide la gente.

-Rioja y Ribera nos llevan años en comercialización. Es tarea de la restauración dar a conocer los vinos de su región. No por capricho. En todas las catas a ciegas los tintos andaluces han dado un salto cualitativo. Gustan.

-¿Cuáles le gustan?

-Ronda tiene ya un buen camino hecho y apuesto por los de Granada y Cádiz. Cuando se despeje el panorama económico que atravesamos viviremos su consolidación.

-Y usted, que es de Jerez, ¿qué me dice del jerez?

-Es como si alguien entrara aquí y nos dijera que, dentro de unos años, casi nadie beberá Coca Cola. Si eso lo hubieran dicho del jerez hace treinta años la gente se hubiera reído. Pero ha pasado. El desapego de los jóvenes con un vino de Champions, uno de los mejores vinos del mundo, es difícil de entender. Pero el jerez volverá. Tiene que volver.

-¿Muchos enólogos parados?

-Qué le voy a contar. La profesión es un reflejo del momento del sector.

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