"Unos boquerones rellenos cambiaron la cocina andaluza"

-De niño estuvo en Alemania. ¿Estaba predestinado al turismo?

-Mi padre trabajó en la Embajada española en Berlín, en plena guerra mundial. Y mi madre y yo estuvimos allí en el verano del 42, pero los bombardeos nos obligaron a volver. Tenía año y medio.

-Su padre fue un personaje famoso de la televisión en blanco y negro: el futurólogo Rafael de la Fuente.

-Él se consideraba un astrólogo. Pero siempre tuvo el buen gusto de no tomarse muy en serio.

-¿Cuándo llegó usted a Marbella?

-Recién casado, en 1964, como director de una agencia de viajes pionera, Viajes Málaga, que abrió esa sucursal, porque Marbella podía ser el relevo de Torremolinos.

-¿Qué significó Torremolinos en los años 60?

-El destino turístico de alto nivel más importante de la Península Ibérica y uno de los mayores del Mediterráneo. Llegó a tener seis hoteles de lujo. En 1958 entré en la agencia Wagon-Lits/Cook de Torremolinos. Fue una escuela para mí.

-¿Marbella aprendió de Torremolinos?

-Por la experiencia de Torremolinos, Marbella fue muy cautelosa con la masificación. Y como iba muy bien para el negocio, se mantuvo prácticamente así hasta la llegada del gilismo en el 91.

-¿Gil se hizo en seguida con un prestigio internacional?

-Fue un proceso de contaminación muy rápido. Cuando empezaron los escándalos, España empezó a ser considerado un país con instituciones muy frágiles. En agosto de 2003, The Economist publicó un reportaje en el que decía que en Marbella, es decir en España, la corrupción era algo endémico.

-No ha sido un fenómeno exclusivo de España.

-Lo que es difícil de comprender para países con larga tradición democrática es que las instituciones españolas tardaran más tiempo de lo que el nazismo perduró en Alemania en poder parar el gilismo. Y llama la atención que los periodistas y el movimiento vecinal protagonizaran la resistencia a Gil.

-¿Y la gente, que pensaba?

-Una parte numerosa de la población pensaba que un poco de corrupción era buena para los negocios. Y que al final todos tendrían un Rolls Royce, como Gil prometió.

-Usted ha dirigido la Escuela de Hostelería de L a Cónsula durante 12 años. De allí han salido varios cocineros con estrellas Michelín.

-En los años 80 hubo hasta cuatro restaurantes con estrellas Michelín en Marbella: Los Monteros, La Hacienda, La Fonda y Le Restaurant. Todos tenían cocineros de fuera.

-Sus alumnos Dani García, José Carlos García y Celia Jiménez han conseguido estrellas Michelín. ¿La enseñanza se basaba en el minimalismo y la vanguardia?

-En La Cónsula lo que menos se tocaba era esa cocina moderna, que es para gente muy evolucionada. Es una cocina casi de fin de trayectoria, lo que pasa es que estos chicos son jovencísimos y un caso muy excepcional.

-Los alumnos de La Cónsula le han dado otro carácter a la hostelería andaluza.

-Hasta ahora, con la mejor voluntad del mundo, le habíamos hecho una faena a nuestros visitantes. Durante años había un complejo de inferioridad con nuestra cocina mediterránea.

-¿Se ocultaba a los turistas?

-En la mayoría de los hoteles se les castigaba con algo que aquí se llamaba cocina internacional, que era una versión aburrida de la cocina francesa, alemana o inglesa.

-¿Cómo se rompe esa dinámica?

-Lo hace, de manera casi bíblica, el maestro Paul Schiff, que tenía un restaurante con dos estrellas Michelín, La Hacienda. Venía de un gran restaurante de Bruselas y descubre que aquí hay una mezcla de las culturas gastronómicas mediterránea e islámica. Y había productos autóctonos totalmente menospreciados e ignorados.

-Y ocurre el hecho bíblico.

-Le encargan el menú oficial para una visita de los Reyes a Málaga en 1987. Propone uno en el que había unos boquerones rellenos de jamón y espinacas. Los responsables institucionales querían quitar el boquerón, por su connotación de pescado pobre. Y Schiff les dijo que si ese plato no iba, se retiraba.

-¿Cuál fue el resultado?

-Le hicieron caso y los Reyes elogiaron varias veces esa pequeña joya. Y Paul Schiff decía que en ese momento Málaga y su cocina dieron el salto hacia el futuro, porque perdieron el miedo a volar. Que es lo que se consuma con los alumnos de La Cónsula.

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