Martín Berasategui, chef

"El cocinero vanidoso es el que nunca ha empatado con nadie"

  • Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se metió en la cocina a los 13 años, cuando echaba una mano a su madre y su tía en el Bodegón Alejandro. A los 17 años, se matriculó en la Escuela de Pastelería de Issengeaux y en Francia empezó a trabajar. Con 21 años volvió al negocio de su familia para tomar las riendas. Cinco años después logró su primera estrella Michelin y tomó impulso para seguir formándose y recibiendo premios. Hoy es un chef con seis estrellas y figura entre los primeros de Europa. Desde 1996 dirige el grupo MB con restaurantes, además del que lleva su nombre en Lasarte, como el Guggenheim Bilbao o el Kursaal. Su marca está presente en Tenerife y Barcelona y acaba de desembarcar en Andalucía: Santo restaurante, Hotel Eme de Sevilla.

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Brinda con cava tras su estreno en los fogones del restaurante sevillano que dirige desde esta semana y se abraza a uno de sus discípulos, el rondeño Baltasar Díaz, felicitándose por el menú y el trabajo en equipo.

–¿Un buen estreno?

–Me siento en un país privilegiado con una gente que acoge increíblemente a los de fuera, estoy en casa.

–Bueno, ha estado rodeado de algunos discípulos.

–Sí, he tenido muchos alumnos que han venido a mi casa de Lasarte desde Andalucía, entre ellos Dani García. Son más que cocineros, gente buena a la que nada se le pone por delante y que hace autocrítica diaria.

–¿Es la clave de su éxito?

–La clave es el respeto, la humildad, entrega y luego viene el arte, la vanguardia, hacer realidad tus sueños de aprendiz de cocinero.

–Los clientes también tendrán que ver con el éxito...

–Son el ingrediente principal de mi cocina.

–Y luego la materia prima.

–No es casualidad que haya tan buenos cocineros aquí. Aquí hay unas materias primas impresionantes y productos de calidad como el cochino ibérico o ese oro líquido. La suma de todos esos pescadores, ganaderos, campesinos, panaderos... que se levantan con ganas de superarse cada día hace que la cocina andaluza sea cada día mejor.

–¿Y qué aportará usted?

–Transparencia, lo mejor de mi obra y del banco de pruebas. Su responsable en los últimos años, Baltasar Díaz Corbacho, estará al frente de la cocina día a día.

–¿Una cocina más innovadora o tradicional?

–Yo intento innovar, pero aplaudo a la cocina tradicional que se ha mantenido durante 200 años. Esta cocina es obra de unos creadores increíbles que no nos dejaron sus nombres y apellidos ni sus sabios consejos. A quienes hablan de cocina tradicional como un desprestigio les digo que son tontorrones, ojalá mi obra dure tanto.

–Entre esos creadores habría muchas amas de casa.

–Es el homenaje que falta en la cocina española.

–Usted aprendió de ellas.

–De mi madre, cocinera, y mi tía, guisera. Aprendí a escabechar, ahumar... a cocinar en hornos que alcanzaban 350 grados de calor sin más termómetro que la sabiduría de ellas y de mi padre, que era carnicero.

–Ésa era otra época.

–La cocina española, y gran parte de ella es andaluza, vive su mejor salud.

–¿No le afecta la crisis?

–La crisis conduce a pensar en innovación, a desarrollar ideas, puesto que cuando no tienes la empresa en auge dispones de más tiempo para ello. La cocina saldrá reforzada de esta crisis.

–¿Se percibe este buen momento fuera de España?

–Es un momento histórico, la cocina está vendiendo parte de la cultura de este país, ahora el más fotografiado y admirado en este sentido, es importante que sigamos trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie.

–¿Hay mucho divo?

–Hay mucha vanidad. Una pena. En este oficio no se puede ser vanidoso, al revés. Lo que haces al mediodía ya no sirve para la noche... Nunca he visto un gran cocinero vanidoso, ése es el que no ha empatado con nadie.

–¿Con más unión se llegaría más alto?

–No hay que ponerse techo. Los que hemos ido abriendo camino en la cocina sabemos cuál es nuestra responsabilidad y respetamos al pescador y al agricultor que se levanta de madrugada con sus manos picadas para traernos lo mejor. Sin ellos no somos nada y tampoco sin el montón de gente que nos rodea en la cocina.

–¿Quiénes son los mejores?

–Los humildes y los trabajadores.

–¿Y para qué valen tantos concursos y premios?

–Si están hechos sin trampa y con rigor, valen, pero hay mucha picaresca. También, por suerte, mucha gente entregada que cocinamos para transportar felicidad.

–¿Cocinan para usted?

–Sí. Tengo una hija que es el mejor plato que he hecho en mi vida y una mujer que es el 50% del éxito de Martín Berasategui, además de una madre, una tía y una suegra que están súper bien.

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