-Empezamos como en un buen wéstern. ¿Qué le trae por aquí?

-(Risas). Hace 10 años me convertí en master destiller de Jack Daniels, entonces sólo existían tres productos y esta década ha sido una locura, ya que hemos sacado al mercado siete productos más. El whisky está de moda. Vengo a España para presentar el Red Dog Saloon, un whisky que recuerda al Old nº 7 (el JD más común), pero con mucho carácter y que apunta a la moda actual de los combinados.

El whisky está de moda, cuando llegué había tres productos y diez años después tenemos siete más"

-Lo del carácter suena a ese agua de fuego del Far West...

-Los añejos de la época primigenia tendían a ser más fuertes. En Lynchburg había unos locales de Jack Daniels, el Red Dog Saloon y el White Rabbit, que cerraron en 1909. Este nuevo whisky es un homenaje a esa historia. Ahora hay muchas marcas nuevas en EEUU que tienen que inventarse una historia, pero JD tiene tanta historia, que podría estar 8 o 10 horas sin repetir un dato. En Lynchburg, donde siempre tuvimos la destilería, todavía rige la Ley Seca, no es ninguna broma (ríe a carcajadas). Las principales plantas de fabricantes de whisky de Estados Unidos están radicadas en el Sur y en muchos casos, en zonas donde aún está vigente la Ley Seca.

-El propio Jack Daniels tiene una historia que parece extraída de una novela...

-Sí, fue un chaval que se quedó huérfano con 15 años, con esa edad aprendió a hacer whisky. Se mudó a una granja cercana, propiedad de un ministro luterano (Dan Call). Allí conoció al esclavo negro Nathan Green y descubrió los secretos de la destilación y el especial filtrado en carbón de arce (el llamado charcoal mellowing) que le da su aroma y dulzor. Cuando JD tuvo su propia destilería y pudo contratar a personal, nunca tuvo a su cargo esclavos y mantuvo una gran amistad con Green. En los 150 años de la destilería siempre ha habido un Green, ahora perviven tres descendientes de ese Green.

-Desde que asumió su cargo no paran de salir versiones. Recuerda lo del "hay que cambiar para que nada cambie" de El Gatopardo...

-Sí, en cierto modo sí... Aunque hay que cosas que no cambian. Seguimos fabricando hasta la última gota en la misma destilería. Lógicamente, hemos modernizado la fábrica. Después de 150 años, tienes que asumir los cambios tecnológicos para mejorar el proceso, pero seguimos allí, en Lynchburg.

-El agua es importantísima para hacer un buen whisky. En su caso, ¿fue un golpe de fortuna ese manantial aún vigente o se radicaron allí precisamente por él?

-No fue casual. JD vio las posibilidades de ese manantial de Cave Spring y plantó allí la destilería. Así, hasta hoy. Es el mejor de la comarca, el agua brota a 13 grados centígrados durante todo el año, la cueva mantiene estable la temperatura. Es rica en minerales pero apenas contiene hierro, algo fundamental también para el whisky.

-¿El ADN de JD es cien por cien estadounidense?

-Pues no. Contiene un 80% de maíz que sí es de la comarca, como mucho a una hora en coche de la fábrica, un 12% de cebada malteada de Idaho y Montana, y un 8% de centeno que proviene de Polonia. Es el de mejor calidad por su tradición con el vodka. Es clave para prolongar el sabor, su dulzura y su toque especiado.

-Como master destiller que vela por la pureza y al mismo tiempo crea nuevos productos, ¿se siente algo así como el director de animación de Walt Disney?

-El 80% de mi tiempo lo dedico al proceso de producción en la destilería, pero unos 50 ó 60 días al año me dedico al contacto directo con el público, entre 250.000 y 300.000 personas visitan la destilería al año. Si estoy agobiado en la destilería, me bajo y choco las manos con la gente. Me cuentan sus experiencias y voy con ellas a la fábrica. Es muy importante para dar amplitud de miras a los proyectos.

-¿En Europa somos más de consumir el whisky en combinados que en EEUU?

-La intención es complacer tanto a la gente a la que le gusta solo, con agua u on the rocks, como a los amantes de los combinados. Es verdad que en los países más desarrollados, la gente tiende a tomarlo sin mezclar, lo que compra es el carácter de la marca, su esencia. Pero no queremos depender de una preparación determinada, que otros ingredientes condicionen su consumo.

-¿Ve entonces como una pequeña profanación verter algún refresco sobre su bebida?

-¡No, no! Mi primera experiencia con JD fue con Coca-Cola. Todavía hoy lo tomo de vez en cuando. Hay que tener la mente abierta.

-Cuando ha cogido una botella, la ha acariciado como si se tratara de un bebé.

-¡Son mis bebés! Cuando los miro, no sé cuál elegir, como con tus hijos (ríe a carcajadas). Aunque quizás el que más se adapte a mi gusto sea el Single Barrel (madurado en una sola barrica).

-¿Conoce Andalucía?

-No, jamás he estado. Aunque algún cromosoma latino tiene el Single Barrel al provenir el corcho de España y Portugal.

-De hecho, el retrogusto del Single Barrel, tan potente y amaderado, recuerda a los fantásticos vinos generosos que da Andalucía...

-Tiene su lógica por el carácter de esa crianza en una única barrica de roble. Es curioso, como cada barrica tiene su particularidad, hay botellas que pueden saber más a café y otras más a vainilla. Mis inicios fueron con el café, no con el whisky.