La conquista de la cocina andaluza

  • Diego Gallegos, conocido como el 'chef del caviar' y responsable de la cocina de Sollo, en Benalmádena, logra el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión

La cocina andaluza está de enhorabuena. Al tándem que hasta ahora formaban Ángel León y Dani García en lo más alto de la gastronomía andaluza hay que sumar ahora el nombre de Diego Gallegos, un chef de 30 años, de origen brasileño y afincado desde hace años en Málaga que se ha convertido desde ayer en el Cocinero Revelación del año. Han sido los críticos gastronómicos de Madrid Fusión los que le han concedido este premio, una distinción basada, sobre todo, en su trabajo de investigación con peces de río y en su originalidad a la hora de plantear sus platos.

Gallegos, conocido desde hace tiempo como el chef del caviar, es el responsable de la cocina de Sollo, en Benalmádena, un restaurante que lleva poco más de un año abierto al público pero que ya se ha coronado entre los grandes por sus innovaciones culinarias, entre ellas, el caviar de tilapia.

Tras realizar un trabajo de I+D con caviar de Río Frío, Gallegos decidió basar su menú en este pescado fluvial, del que utilizaba su carne, sus huevas e incluso su sangre para elaborar morcilla. Ahora su línea de trabajo avanza hacia otros peces de río, como la tilapia, de la que obtiene un caviar único. Su proyección sigue un ritmo ascendente y prueba de ello es que su pequeño local en Benalmádena, cuya sala sólo tenía cabida para diez o doce comensales, se trasladará a finales de este mes a un espacio más amplio en la Reserva del Higuerón, donde dispondrá de un huerto ecológico para poder surtir a una cocina en la que la carne sólo tendrá cabida muy excepcionalmente.

Haber sido distinguido con el premio Cocinero Revelación del año puede suponer la antesala de su primera estrella Michelin, como ha sucedido con otros premiados en años anteriores. Mientras tanto, Gallegos disfrutará de un premio que asegura supone "un gran paso" en su carrera profesional y que considera le ha llegado gracias a su trabajo "serio y constante" y por su investigación con los pescados de río.

Aspiraban también a este título los cocineros Enrique Fleischmann, del restaurante Bailara de Guipúzcoa; Alejandro Platero, de Macel-Ium, de Valencia; Rodrigo Vallejo, de El Grand Cru, en Santander; Aurelio Morales, del restaurante Suria en Madrid y Alberto Ortiz, de Axol, en Barcelona.

Pero el premio de Diego Gallegos no fue el único que se entregó ayer en Madrid Fusión. Los críticos distinguieron también al francés Akrame Benallal como Cocinero del Año en Europa, un chef del que destacan su juventud y su trayectoria y cuya cocina se ha considerado como "arte en proceso".

Además, los hermanos Roca fueron premiados por el ICEX por exportar la cocina española al mundo a través de su documental Cooking up a tribute, grabado el pasado año por distintas ciudades del mundo.

También ayer se anunció que Madrid Fusión tendrá una versión asiática. Su primera edición se desarrollará en Manila a finales de abril y tendrá las aportaciones de chefs de reconocido prestigio como Quique Dacosta, Ramón Freixa, Mario Sandoval y Francis Paniego. Participarán también restauradores destacados de Asia.

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