Sabores en vías de extinción

  • Varios alimentos malagueños están etiquetados en peligro de extinción y se mantienen por agricultores para consumo casero. Cinco de los mejores restaurantes de la provincia se han unido para potenciarlos y evitar su desaparición.

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Cuando Francisco Martín echa un vistazo a su huerta, le brillan los ojos. Su especialidad es la lechuga malagueña. Sus hojas finas, su aroma, su característico color verdoso y la ausencia de cualquier tratamiento químico le dan un sabor excepcional del que se siente orgulloso. "Y encima es algo nuestro, algo malagueño", subraya el agricultor mientras corta el riego a última hora de la tarde en su finca de Alhaurín el Grande. Apenas tiene una hectárea que va plantando por etapas: la producción debe ser pequeña porque el producto ha sido desbancado de los mercados por variedades más comerciales como la lechuga iceberg. Así, sólo unos cuantos agricultores como él la mantienen para autoconsumo y vender lo que puedan a nivel local.

Lo de sabor excepcional lo dice el Arca del Gusto, un proyecto nacido bajo el movimiento slow food que recupera productos que están en vías de desaparición.

La lechuga malagueña es uno de los productos de su catálogo, como también lo son -en la provincia de Málaga- el limón y la naranja dulce del Valle del Guadalhorce. Sin embargo, son otros dos frutos los denominados expresamente como "en peligro de extinción": el pero de Ronda y la aceituna aloreña. Una iniciativa que busca la supervivencia de estos alimentos y "devolverles su esplendor", como dice Sebastián Hevilla, técnico del Grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce.

Enrique Cintado es otro de los que ve que su huerto puede desaparecer. Él posee apenas 60 árboles en un camino de difícil acceso entre la capital rondeña y Arriate: es la mayor producción de pero de Ronda del mundo. En los alrededores sólo se conservan unos cuantos árboles más para autoconsumo; pero para él es una tradición familiar iniciada hace 150 años que él, a sus 60 años, se empeña en continuar a pesar de que variedades como la manzana golden no le dejan hueco en el mercado. "No se venden. Y si pusiera tomates del terreno en su sitio sacaría un buen dinero. Pero no me da la gana: es patrimonio de Ronda y no quiero que desaparezca", asegura mientras observa el árbol más antiguo que le queda en la huerta. "Ayer le di un pero a mi sobrina y le dije: Como esto no habrás probado nunca nada. Es historia", explica, mientras recuerda su viaje a Turín en el año 2004 para mostrar a pequeños agricultores de todo el mundo su pequeño gran tesoro en la reunión de la Red Terra Madre.

Los que sí parecen tener más suerte con las ventas son los productores de la aceituna aloreña. La producción de esta variedad se acercará este año a las 30 toneladas, un 20% más que en 2009. Sus olivos se extienden por 19 municipios de la Sierra de las Nieves y el Valle del Guadalhorce. Con la vitola de Denominación de Origen Protegida, sus productores y el Grupo de Desarrollo Rural de la zona han apostado por su comercialización incluso por internet. "Y nos hemos dado cuenta de que fuera está mejor vista que en Málaga", afirma Francisco Pérez, gerente de la cooperativa Manzanilla Aloreña. Aunque en Málaga es relativamente fácil encontrarlas, "fuera están más valoradas y mejor pagadas", subraya Pérez. En los últimos meses ha recibido peticiones de Holanda y Alemania y de cocinas de Madrid o San Sebastián. También desde Barcelona, donde las aceitunas aloreñas se pueden degustar en el restaurante Loidi, de Martín Berasategui. "Después de probar diferentes variedades y muchas de ellas muy buenas, me pareció la Aloreña de Málaga la más adecuada. Están muy ricas, tienen mucha chicha, gustan mucho a nuestros clientes y aguantan muy bien la temporada de calor", asegura Óscar Fernández, responsable del establecimiento de la Ciudad Condal.

Los grandes cocineros son, precisamente, grandes valedores de los productos locales. "Nuestro  compromiso es el respeto al producto y a la estacionalidad. Lo que intentamos es conocer el producto desde su origen. Tener productos muy cercanos a donde trabajamos", explica José Carlos García, cocinero del Café de París, mientras muestra una caja de mangos de la Axarquía o una inmensa calabaza llegada desde la vega de Antequera hasta una de las cocinas con estrella Michelin de la provincia. Buena parte de la alta cocina malagueña se ha unido a la Red Terra Madre para mostrar su apoyo a estos alimentos mediante su uso en platos de sus cartas, lo que puede significar la salvación de muchos de estos productos.

"Son siempre muy naturales, ecológicos cien por cien y deben estar en nuestros restaurantes", explica Richard Alcayde, chef del restaurante MED, en Torremolinos. Allí, en la espectacular terraza desde la que se divisa toda la bahía malagueña, los clientes pueden degustar un buen número de recetas tradicionales llevadas a la alta cocina. Desde ajoblanco con almendras de Cártama hasta un gazpacho de tomate verde con cecina y bogavante. Todo local. "Primero Málaga, luego Andalucía y después España", explica el cocinero, que muestra también una amplia selección de vinos dulces, tintos y blancos hechos en Málaga.

"Los clientes de todo el mundo cada vez demandan más platos sanos y bajos en calorías. Es la nueva corriente de la alta gastronomía y mostramos nuestro apoyo total", añade Paco García, propietario de El Lago, otro de los restaurantes con estrella Michelin y que fue uno de los grandes impulsores de la introducción del chivo lechal malagueño en alta cocina. Allí juegan con ventaja: su cocinero, Diego del Río, es rondeño y se siente "muy unido" a la pequeña localidad de Pujerra, donde pasaba su infancia. Por eso conoce bien no sólo el pero de Ronda, sino las cerezas "muy particulares y toda una explosión en la boca", las castañas, la gran variedad de setas de la Serranía de Ronda, los quesos de leche de cabra o productos como el tomate embotado.

Una de sus cartas de postres se denomina Valle del Guadalhorce. Se basa en limones y naranjas autóctonos de la zona. Los mismos que apenas crecen sueltos entre las variedades de cítricos llegadas de fuera y que han acorralado a los productos locales que, como el pero de Ronda o la lechuga malagueña, pueden tener los días contados.

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