Que los alimentos sean solo comida y no una fuente de intoxicaciones depende en gran medida del trabajo de la Administración sanitaria. Sus inspecciones detectan los fallos en el procesamiento, obligan a que se corrijan y tienen un efecto disuasorio que se traduce en una mayor seguridad alimentaria. El año pasado, la Delegación de Salud realizó unas 14.000 visitas a establecimientos que manipulan o comercializan alimentos y levantó casi 7.000 actas. Además, abrió 189 expedientes sancionadores por fallos que comprometían la seguridad alimentaria. De éstos, 139 fueron graves -cuya penalización oscila entre los 3.000 y los 15.000 euros- y 26 se catalogaron como leves -la multa es inferior a los 3.000 euros-. El resto fueron archivados.

De las actas levantadas en establecimientos que manejan alimentos, la cuarta parte recogieron deficiencias. Según los datos de la Delegación de Salud, los inspectores hicieron el año pasado 5.744 actas de las que 1.569 reflejaron fallos; el 27%. Las causas más habituales son las deficiencias en las condiciones higiénicas, en el almacenamiento de los productos o la falta de higiene en la manipulación de los alimentos. Dentro de estos controles se incluyen las industrias cárnicas, las granjas y un largo listado de empresas dedicadas al sector alimentario.

Pero los inspectores vigilan también los establecimientos de restauración donde hay alimentos; desde el buffet de un gran hotel hasta bares y cafeterías. En este apartado, Salud levantó 2.555 actas de las cuales 893 fueron positivas, es decir que en un 35% de los casos recogieron deficiencias. Las causas son, por orden de importancia, los fallos en las condiciones higiénicas del local, la falta de higiene en la manipulación de los alimentos y las anomalías en el almacenamiento.

La jefa de Salud Pública de la Delegación, Yolanda González, destaca tanto la labor de los inspectores como la responsabilidad de las empresas a la hora de poner un alimento en el mercado. "Los empresarios velan por la seguridad del producto que elaboran", asegura.

En ese sentido, cita que las inspecciones para vigilar los peligros biológicos de los alimentos -por ejemplo para controlar la salmonela- apenas da positivo en el 0,5% de los casos. En el caso de los peligros químicos -que por ejemplo permite garantizar que no haya restos de plaguicidas en las frutas- sólo se han detectado positivos en el 0,3% de las muestras analizadas. La labor de vigilancia no sólo compete a la Junta de Andalucía. También hay colaboración de los ayuntamientos. Generalmente las administraciones locales vigilan los comercios más pequeños y la Delegación de Salud centra sus controles sobre empresas más grandes y de mayor riesgo, ya que una deficiencia en su cadena productiva tendría un efecto multiplicador de sus efectos perniciosos. "Nosotros nos reservamos más para industrias más complejas. Si hay una alerta o una denuncia, vamos; pero el control de los establecimientos minoristas lo hacen los ayuntamientos", explica la jefa de Salud Pública.

Los inspectores están repartidos por distritos sanitarios y tienen registrada hasta la última panadería, la verdulería más pequeña o la tienda de chinos del último rincón. Hay inspecciones de distinto tipo. Unas antes de la apertura de un establecimiento para verificar si reúne los requisitos adecuados, otras para comprobar luego que sigue cumpliéndolos. Hay controles hasta para verificar si el etiquetado recoge todos los ingredientes de un producto, porque una omisión podría provocar que un alérgico lo consumiera en la creencia de que no lo lleva y luego tener una reacción. En los mataderos, la vigilancia es tan estricta que los veterinarios de Salud están de forma permanente. Controles que la globalización obliga a extremar, según González: "Antes uno comía el tomate del campo de al lado. Ahora el consumidor está aquí y el producto puede haberse elaborado en Alemania".