El 'chef' del caviar, cocinero revelación

  • Diego Gallegos, del restaurante Sollo en Benalmádena, triunfa en Madrid Fusión por sus investigaciones

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Diego Gallegos, del restaurante Sollo en Benalmádena y antiguo alumno de la Escuela de Hostelería de La Cónsula, fue elegido ayer Cocinero Revelación Madrid Fusión por su trabajo de investigación con los peces de río y una cocina única en España que aporta innovaciones como el caviar de tilapia. Gallegos, de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, competía con Enrique Fleischmann (Bailara Restaurant, Guipúzcoa), Alejandro Platero (Macel-lum, Valencia), Rodrigo Vallejo (El Grand Cru, Santander), Aurelio Morales (Suria, Madrid) y Alberto Ortiz (Axol, Barcelona).

Gallegos, conocido como el chef del caviar por su trabajo de I+D con Caviar de Riofrío (Granada) y los platos que elabora con este ingrediente, abrió su restaurante hace apenas un año, por lo que considera "un gran paso" haber logrado este prestigioso premio, dijo a Efe tras recogerlo. El cocinero alabó el trabajo de sus compañeros nominados y consideró que ha ganado por su investigación con los pescados de río, y por una línea de trabajo "seria y constante", en la que agradeció el apoyo de su mujer y jefa de sala de Sollo, Susana Almirón.

Diego Gallegos trasladará su restaurante el 23 de febrero a un espacio más amplio, en la Reserva del Higuerón de Benalmádena, donde dispondrá de un huerto biológico para surtir una cocina en la que la carne sólo tiene cabida excepcionalmente. En 2008 terminó sus estudios de cocina en la escuela malagueña, de la que han salido otros grandes de los fogones como Dani García y José Carlos García, ambos con Estrella Michelin.

Fuera del centro formativo, comenzó su andadura investigando con el esturión -conocido antiguamente como sollo en Andalucía- y basando su menú en este pescado fluvial, del que utilizaba su carne, sus huevas e incluso su sangre para elaborar una morcilla que evoca la matanza andaluza. Su línea de trabajo avanza ahora hacia otros peces de río, como la tilapia -que obtiene de la única piscifactoría que la cría en España, Granjas Piscícolas del Sur (Adamuz, Córdoba)- de la que obtiene un caviar único.

El jurado, formado por 40 profesionales de la crítica gastronómica, valoró en este joven cocinero su originalidad, ya que "no es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y menos aún en peces de río". Gallegos confesó que hoy tendrá que ir a la peluquería a teñirse el pelo de azul, ya que así lo apostó con un amigo en caso de ganar el premio de Cocinero Revelación.

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