javier frutos. presidente de la asociación de hostelería mahos

"Todo el mundo cree que sabe trabajar de camarero y montar un bar"

  • Subraya la apuesta por profesionalizar el sector y ganar en formación

  • Advierte del daño que puede producir la aplicación de una moratoria de licencias

Javier Frutos, en el interior del comedor de su local. Javier Frutos, en el interior del comedor de su local.

Javier Frutos, en el interior del comedor de su local. / fotografías: javier albiñana

-Llega usted a la presidencia de Mahos en un momento clave para la hostelería. ¿Qué retos se marca apenas un mes después de haber sido elegido?

-La unión de la asociación viene desde hace año y medio aproximadamente, cuando se formalizó la unión de los dos colectivos. Es un sector interesante, al que me dedico hace unos años. Sobre los objetivos la idea es consolidar esa unión y que el sector se vea representado. Lo he buscado con la junta directiva que he formado, que esté representado cada tipo de negocio y que haya gente representativa del empresariado, gente joven y el mayor número de puntos de vista.

Queremos una especie de marca con la que atraer el turismo gastronómico y para eso hay que dar calidad"

-¿Es fácil aunar esos perfiles tan distintos?

-Es cierto que hay problemáticas distintas para los bares de copas y la restauración, pero somos negocios complementarios. Eso lo tenemos claro, que uno no vive sin el otro.

-¿De cuántos empresarios hablamos en el sector de la hostelería?

-Nuestro ámbito es el provincial y podemos estar hablando de unos 18.000. La idiosincrasia de nuestro sector es que somos muy atomizados. No somos como los hoteleros. Por eso el tema asociativo siempre ha sido complicado. Ha habido épocas en las que hemos estado unos mil asociados y ahora somos unos 500. La idea es duplicar esa cifra. Tenemos un departamento concreto para la captación.

-¿El hostelero se siente perseguido?

-En ciertos momentos sí. Somos un sector que en la época de crisis ha sido paraguas de mucho desempleo, tenemos peso importante en el producto interior bruto de Málaga. Más que perseguido parece que cada vez que sales en los medios de comunicación tienes que justificarte. Al final somos empresarios que nos asentamos donde vemos una posibilidad de negocio. Hacemos una labor social importante, no solo económica. Es verdad que en el Centro ha proliferado mucho, pero la mayoría somos malagueños, que hemos visto una oportunidad en este sector. Desgraciadamente Málaga no tiene otra industria potente como para soportar el periodo de crisis que hemos vivido. Es cierto que ha habido un crecimiento brutal y se ha creado una industria que Málaga capital no tenía. Ahora toca regularla, pero no solo en la normativa de terraza o medio ambiente, sino nosotros mismos con el tema de la formación. Al final siempre hablamos de una mesa más o una mesa menos, que evidentemente tiene su problemática, pero voy más allá, quiero cambiar el debate de la hostelería, tratar de dignificar la profesión. Somos nosotros los que tenemos que hacerlo. Eso desde la formación de los profesionales que trabajan con nosotros. Creamos la cátedra en la línea de apostar por una hostelería de calidad con apoyo de la Universidad. Si formas al empresario éste siempre va a demandar profesionales.

-Existía la sensación de que casi cualquiera podía montar un bar o un restaurante...

-Sí, sí. Yo, por ejemplo, no tenía conocimiento de hostelería hasta que entré en mis restaurantes con un socio que sí tenía experiencia. Me he formado haciendo cursos. En Málaga, cuando uno se iba de copas con unos amigos una de las cosas que decía era 'podemos montar un bar porque esto es muy fácil'. Todo el mundo cree que sabe trabajar de camarero y sabe montar un bar y eso es lo que intentamos cambiar. En eso la asociación tiene mucho que decir. Debemos ser un paso previo para la persona que quiera montar un negocio, en cuanto a asesoramiento de todo tipo, que dé las pautas. No olvidemos que montar un restaurante puede necesitar de entre 200.000 y 300.000 euros. Muchas eran familias que cobraron el paro y se metieron ahí. Y en cuatro meses la deuda que se puede generar es una barbaridad. Eso también lo hemos sufrido nosotros, eso no sale a la luz.

-Recuerdo algunos estudios que ponían el énfasis en que muchos de los locales que abren están fundamentalmente dirigidos al turismo...

-Si no damos una hostelería de calidad tenemos un problema grande. Pero en Málaga podemos sacar pecho en el tema gastronómico. ¿Qué es mejorable? Indudablemente. Una de las cosas que queremos hacer es una especie de marca con la que atraer el turismo gastronómico y para eso hay que dar calidad.

-Las estadísticas ponen de relieve que el espacio tradicional del comercio en el casco antiguo lo está ocupando la hostelería. ¿No existe ya una saturación de bares y restaurantes? ¿No teme que al final se acabe muriendo de éxito?

-Tenemos la percepción de que ha evolucionado mucho el negocio de hostelería. Que sea contra el comercio, que sea la hostelería la que acaba con el comercio tradicional... Estoy totalmente en contra. De hecho, hemos empezado las conversaciones para firmar un convenio con la Asociación de Comerciantes del Centro para echar una mano, porque tenemos un volumen muy grande de clientes. Se puede hacer una simbiosis. Al final es una cuestión de oferta y demanda. El principal problema del comercio son las franquicias que llegan a Málaga, que fijan precios de alquileres prohibitivos.

-¿Qué efectos cree que puede tener la nueva ordenanza de vía publica que tramita el Ayuntamiento?

-Hablamos de una ordenanza tipo que afecta a toda la ciudad, pero al final el debate se centra sobre todo en el Centro. Puntualizamos cosas que creemos que pueden perjudicar al sector. Creemos en la convivencia, en el equilibrio. No podemos ir en contra de los vecinos. Una de las cosas que hice cuando entré fue defender la idiosincrasia distinta del Centro, no solo desde el punto de vista de ocupación de vía publica, sino desde el punto de vista estético. Hay que incidir calle por calle, plaza por plaza. Una ordenanza genérica es muy complicada para analizar los casos particulares. A lo mejor hay cuatro calles en las que hay que regular algo, se generaliza mucho en el Centro.

-¿Los hosteleros asumen que hay un problema con el espacio que ocupan las terrazas en el Centro histórico?

-Existen casos puntuales, como puede ocurrir en cualquier sector. Y esos casos tratémoslos si hay un problema y hay que atajarlo. Pero el debate es un proyecto de ciudad. ¿Vamos a tener hostelería? Vamos a sentarnos calle por calle.

-La normativa ya vigente establece unos marcos de actuación. Los vecinos denuncian que en muchas ocasiones no se cumple. El papel de la asociación ante los que incumplan...

-Si hay un problema con un empresario me gustaría que el Ayuntamiento nos lo comunicase como una especie de filtro, no vamos a ser inspectores, pero para llevar el diálogo mejor. Si hay un problema con un empresario vamos a sentarnos con él. No estoy de acuerdo cuando se saca que la mayoría no cumplimos, creo que la mayoría sí cumplimos. El 90% ó 95% cumple. Y al que no cumple, para eso están las sanciones...

-A veces da la impresión que se justifican ciertas conductas por la creación de empleo...

-O bien comunicamos mal o se utilizan mal las palabras. La creación de empleo está ahí y somos un sector lo suficientemente potente para que se nos tenga en cuenta. Luego escuchas ciertas cosas que incluso vienen del Ayuntamiento, del Omau, que no tiene en cuenta los planes de aprovechamiento. Que se engañe un poco en ese sentido sí nos preocupa. Que hay incumplimiento, como en todos sitios; que estamos en contra de ello... Lo que nosotros no decimos creamos empleo y ancha es Castilla. Muchas veces cuando tratamos de hacer esta defensa se piensa que es que queremos hacer lo que nos dé la gana. No va por eso. Pero nos gusta que la gente sepa lo que mueve el sector.

-Ya que lo apunta. ¿Qué supone la hostelería al producto interior de la provincia?

-No lo tengo y es una de las cosas primeras que pedido. Vamos a firmar un convenio con el Colegio de Economistas y la Cátedra de la Universidad que tenemos para que nos hagan un estudio de lo que aportamos a nivel de empleados y económico. En tema de empleo hablamos de unos 80.000 puestos de trabajo en la provincia.

-En el caso de las ZAS tampoco ven con buenos ojos algunas de las propuestas. ¿Pero existe un problema de ruido? ¿Entiende la queja de los residentes del Centro y El Romeral?

-En enero de 2017 le recordamos al Ayuntamiento que había una normativa de contaminación acústica que obligaba a hacer un mapa de zonificación. Y eso implica que tienes que decir en qué zonas vas a medir, sabiendo la actividad predominante que hay. Cuando sale el ZAS lo que decimos es que primero había que hacer la zonificación. Estoy con los vecinos en que se tiene que cumplir la normativa, pero no solo para lo que nos interese en cada momento y lo que es claro es que antes de hacer las mediciones hay que hacer una zonificación. Cuando tengamos eso seguramente habrá ZAS en algunas zonas. Pero hay que seguir un procedimiento. Al final preguntabas si nos sentimos perseguidos, nos sentimos estigmatizados. Porque en la calle Larios no hay terrazas y es ZAS; o Álamos, que tampoco tiene; o Comedias, que tiene una. No voy en contra de la asociación de vecinos, pero si hacemos algo hagámoslo bien. A lo mejor hay calles más saturadas y otras que no tienen problemas de ruido. Generalizar no beneficia, crea una inseguridad jurídica por la persona que tiene un negocio y que mañana se va a ver coartado en el desarrollo de su negocio y el plan de amortización. Esa persona también es un malagueño, pongámosle cara a los que se perjudica con esto. Hay que hacer un procedimiento acorde a la normativa y después calle por calle veamos el problema que tiene.

-De las acciones contempladas, la moratoria de licencias parece la más significativa. Ustedes ya han mostrado su contrariedad...

-Si hago una moratoria quién me dice que los propietarios de los locales no van a pedir el doble de lo que piden ahora. ¿Y quién va a pagar eso? ¿Un negocio que apuesta por una calidad en el producto? Eso es insostenible y en cuatro o cinco años has convertido esto... Hay que tener cuidado. La moratoria me preocupa. Tengamos cuidado con las decisiones que se toman porque nos podemos perjudicar a todos, al malagueño en general.

-Entiendo de lo que dice que puede ser una vía al daño del sector.

-Entiendo que sí. Puede haber una moratoria para ordenar el sector, pero hay que sentarse y coger todos los flecos. Si no das un libre mercado acotas al sector.

-Son numerosas las quejas de los distribuidores por la imposibilidad de repartir las mercancías porque muchos de los locales están cerrados.

-Es cierto que ha que sentarse con el Ayuntamiento o los distribuidores y llegar a un consenso. Hay un problema en el que no se ha pensado tras la peatonalización y en el que pierde la ciudad. Pero al final hay que ver el modelo de ciudad. Lo principal es saber qué es lo que se quiere.

-¿Defienden la idea de un Centro turístico?

-Defendemos esa idea, pero a lo mejor el Centro turístico son 50 calles y no las demás. El Ayuntamiento, cuando creó los museos... si los hubiese creado en Carretera de Cádiz a lo mejor no hubiésemos tenido este problema.

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