Un mar de sensaciones en tan sólo un bocado. Así es el sushi, la tradicional comida japonesa que cada vez es más popular entre el público ávido de sabores nuevos. En Málaga, hay dos lugares privilegiados para disfrutar de este placer culinario, los restaurantes Zenart y Asako.

Reducir el sushi a pescado crudo es un error común. Es mucho más, ya que está considerado un arte manual que requiere de un trabajo minucioso por parte del sushi-man. Mientras prepara cuidadosamente piezas de nigiri, Chihiro Tomita del restaurante Zenart detalla el elaborado proceso que han de seguir hasta servir el sushi al comensal. Cada paso es importante: la cocción del arroz, el mirin (vinagre) que se le añade y la elección del pescado. Jesús Sánchez, gerente de Asako, dedica gran parte de su tiempo a buscar el mejor pescado para su restaurante: "Aquí no hay engaño ni artificio, si el pescado no es de calidad se nota". Se puede utilizar casi cualquier pescado, aunque los más demandados por la clientela son el salmón, el atún y la ventresca de atún. Pero la carta de ambos restaurantes incluye también piezas con aleta de rodaballo, pulpo, pez mantequilla, gamba o pez volador.

Según el modo en el que se sirve, el sushi recibe distintos nombres. Los más populares son maki, rollos de alga, arroz y pescado o verduras; uramaki, con el arroz en el exterior; nigiri, que es la loncha de pescado sobre el arroz; y sashimi, en el que se sirve sólo el pescado crudo. En ambos establecimientos, cuentan con bandejas, en la que incluyen varias piezas de cada tipo, una forma ideal para adentrarse en esta cocina y buscar el que más guste.

El sushi en sus distintas variedades se sirve acompañado de salsa de soja, wasabi y gari. Aunque muchos restaurantes, como es el caso del Zenart, ya incluyen el wasabi en la preparación. Cada pieza de sushi se moja brevemente en la soja por el lado del pescado y se toma de un bocado. Los menos ágiles con los palillos no deben preocuparse, también se puede comer con la mano. Para acompañar el sushi, lo más recomendable es un vino blanco o vino rosado, aunque si quiere ser fiel al más puro estilo nipón, se debe hacer con cerveza japonesa o té verde caliente.

Una de las especialidades de Zenart es el gunkan, una cesta de alga nori con huevas de salmón, huevas de pez volador, vieira, atún picante o erizo de mar. Además, Chihiro es especialista en hacer makis en los que los ingredientes forman flores, corazones o osos pandas.

Para adaptarse al paladar malagueño, Asako ha introducido sabores tropicales en algunas de sus piezas que aligeran el sabor al pescado. Esta opción es fruto de la unión de los estilos de sus dos cocineros: Shinji Nakamura y Junior.

Por moda o por tendencia, el sushi se ha impuesto como un placer culinario cada vez más popular y que se puede disfrutar en cualquier lugar del mundo, aunque muchos aún crean que sólo es pescado crudo. Itadakimasu.

VOCABULARIO BÁSICO

WASABI Pasta de raíz de rábano verde picante, que se utiliza para potenciar el sabor del sushi. Además, tiene propiedades antisépticas.

GARI Jengibre dulce encurtido, cortado en láminas que se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.

MIRIN Vinagre de arroz que se le añade al arroz, durante la preparación del sushi para darle sabor.

SHOYU Salsa de soja japonesa, en la que se sumergen brevemente los trozos de sushi.

ALGA NORI Alga comestible cultivada tradicionalmente en Japón. Se usa como envoltorio vegetal que se usa en varios tipos de sushi.

MAKI Rollo de sushi de algas y arroz relleno de pescado o verdura.

URAMAKI Se le conoce también como maki invertido. Es el rollo de algas con el arroz por fuera y relleno de pescado o verduras.

NIGIRI Bloque de arroz amasado sobre el que se coloca una pieza de pescado crudo

SASHIMI Pescado cortado al estilo tradicional japonés. Se acompaña de wasabi y soja, al gusto.

TEMAKI Cono de alga nori, arroz, leve toque de wasabi y pescado o verdura, según el tipo

TAMAGOYAKI Tortilla delgada ligeramente dulce, que se hace en una sartén rectangular.

HASHI Palillos

De la cocina al cuerpo: Bodysushi

Los viernes y sábados,Frankamente (Muelle Heredia) organiza, por encargo, body sushi, una práctica en la que se sustituy el plato por el cuerpo para colocar las piezas de sushi. Durante el resto de la semana también ofrecen sushi, pero servido de forma tradicional.