Son muchos los se atreven a cortar jamón, pero lo complicado es hacerlo de forma adecuada y, mucho más complejo es convertirlo en un trabajo y una forma de vida. No obstante, con la escuela de cortadores que ha comenzado a funcionar en las instalaciones de la empresa rondeña La Casa del Jamón, ambas cosas serán posibles.

El primero de los cursos impartidos ha estado destinado a personas que pretenden iniciarse en este mundo y aprender los conceptos básicos para poder enfrentarse a una pieza de un buen jamón con garantías de no estropear con el corte un manjar para el paladar. El uso de los cuchillos, la técnica en la muñeca a la hora de cortar, las tablas adecuadas son algunas de las cuestiones que han aprendido ya los primeros alumnos, además de otros aspectos como la forma de realizar el corte, el tamaño que deben tener las lonchas o por dónde hay que empezar un jamón, un elemento que se determina según el tiempo que esté previsto que vamos a tardar en consumirlo.

Una buena tabla, juego de muñeca suave y lonchas finas y uniformes

En este sentido, Leocadio Corbacho, propietario de la empresa y campeón de España de corte de jamón, al igual que sus hijos, que también trabajan con él, explica que "si vamos a tardar poco en gastar el jamón se debe colocar en la tabla con la pezuña hacia arriba y comenzar por la parte gruesa, mientras si se trata de un consumo doméstico que se prolongará en el tiempo, lo adecuado es colocar la pezuña hacia abajo y comenzar por la parte más delgada, así evitaremos que se pueda resecar".

En cuanto al modo de cortar, Corbacho asegura que el truco está en la técnica, "es cuestión de un juego suave de muñeca, no es cuestión de fuerza y tensión". Además, una buena tabla que haga que el jamón esté bien sujeto también es otro elemento importante, "así solo estaremos pendientes del corte". En cuanto a las lonchas, lo adecuado es que sean finas y uniformes, dando una imagen de igualdad en el plato.

Además de los conceptos básicos, que se ponen en práctica con el corte de una pieza completa que luego los alumnos se llevan a casa, también está previsto poner en marcha un curso para aquellos que quieren hacer de este arte su profesión. Eso sí, para lograr este título, además de ganas, los alumnos sí que tendrán que tener y aprender las cualidades necesarias para poder conseguirlo.