El famoso historiador jerezano Joaquín Portillo, en su obra "Concisos recuerdos de Jerez de la Frontera", escrito en 1847, apunta: "Tan antiguo río (Guadalete), abunda en sábalos o trisas, cogiéndose un año con otro unos 6.000 con velos y zarampañas con el llamado tablonazo, que ponen en el molino denominado del puente de Cartuja, a más cría la delicada y sabrosa trucha, la cabezuda lisa, el gustoso aunque espinoso barbo, la larga, ligera y delgada anguila, el suave, sano y sumamente blanco albur, y la poca espinosa boga, con que en infinitas ocasiones suplen la falta de pescados que niega el mar, en sus grandes alteraciones y temporales".Tres cosas a destacar de este relato: por una parte la no existencia de medios de refrigeración, hacía a los jerezanos de aquella época mirar hacia su río para no echar de menos el pescado en su menú diario. Por otra parte, esas especies desaparecieron prácticamente hacia la segunda mitad del siglo pasado. Y, finalmente, en el listado no aparecen las angulas, que como vimos son las crías de las anguilas, señal de que los gustos gastronómicos han cambiado de un tiempo a esta parte.Me voy a referir especialmente al pez más jerezano, el sábalo (Alosa fallax). También conocido en otros puertos de la provincia como lecha, zarabatella, arencón o saboga, entre otras varias acepciones. Es un pez azul verdoso por los lados, y plateado por el dorso y barriga. Tiene cierto parecido con una sardina, por lo que también se le llamaba "sardina de rio". Es de pequeño tamaño, y cuando se captura es muy apreciado. Desgraciadamente ya apenas se ven ejemplares, sobre todo jóvenes, puesto que las presas han impedido que puedan completar su ciclo reproductor. En las presas de Arcos y la de Guadalcacín, en los primeros años de su construcción se pescaban masivamente. Encontrar uno hoy en día es como descubrir un tesoro. Eran otros tiempos.