l Una vez limpios los pichones, reservar el corazón y los higaditos.

l Cortar cada pichón en dos mitades a lo largo, y con un chuchillo afilado extraer las carcasas de hueso, cortando a lo largo de toda quilla (esternón).

l Colocar las piezas en una fuente de horno que sea de loza y reservarlos refrigerados.

l Trocear las carcasas y ponerlas en una cazuela con aceite de oliva. Brasearlas junto con el beicon en trozos, los corazones y los higadillos, hasta que estén doradas.

l Agregar la cebolla picada, junto con el puerro y las zanahorias troceados. Rehogar durante 10 minutos.

l Regar con el Brandy y el Oloroso. Añadir el ramillete de hierbas y dejar hervir una hora.

l Colar el caldo y quitarle la grasa con un cacillo o con papel de cocina. Reservar.

l Salpimentar los pichones, colocarlos con la piel hacia abajo y bañarlos con la leche fría.

l Ponerlos al grill a unos 20 cm de distancia de la resistencia, durante cinco minutos. Darles la vuelta y dejarlos cinco minutos más con la piel hacia arriba. Deben quedar poco hechos, con la carne sonrosada.

l Mientras, poner el caldo a hervir, añadiendo poco a poco el pan rallado, viendo como va espesando la salsa. Debe quedar como una crema ligera. Rectificar de sal.

l Poner las piezas de carne en el plato, rociar con la salsa, y espolvorear el perejil picado y acompañar de un cestillo de verduras salteadas.