"Quiero poner el 'catering' a la altura que se merece"

  • César Rodríguez Blanco, jefe de cocina del Alfonso Catering de Jerez, reivindica la calidad en la organización de banquetes

-¿Cuál es tu proyecto actual y cuáles los de futuro?

-Actualmente estoy volcado con Alfonso Catering. Mi padre, Alfonso, y mi tío Antonio me inculcaron el amor por el oficio, y me siento fundamentalmente un cocinero de catering. Mi proyecto actual, pasado y futuro es mejorar esta cocina, ponerla a la altura que se merece, conseguir que cuando el cliente esté en un catering, piense que está en el restaurante, no vea diferencias.

-¿Cómo llegas a ser el jefe de cocina de Alfonso Catering?

-Empecé en el restaurante El Bosque. Tras varios años encargándome de todo en el restaurante pasé al catering, dando banquetes, buscando nuevas formas de trabajo, en definitiva, haciéndome con la gestión y las claves de este negocio.

-¿Cómo has ampliado tu formación? ¿Has viajado mucho?

-Sí, he viajado mucho y he ido perfeccionando mi cocina, que está basada siempre en cocina tradicional andaluza. Soy un gran defensor de la cocina andaluza y creo que todos deberíamos defenderla mas.

-¿Qué te ha sorprendido más en esos viajes? ¿Algún referente?

-Más que un referente concreto, han sido los sitios, o leer... He observado muchos restaurantes, he aprendido de ellos más que de personajes concretos. Realmente, he sido muy autodidacta.

-En un catering tiene que estar todo muy organizado, ¿no?

-Por supuesto. Es muy de trabajar en el momento. Te preguntas:¿Por qué un pescado que sirves para una mesa de 20 no lo puedes servir para 2.000? Si un mismo menú de un restaurante lo damos a todas esas personas, si sale bien, es una satisfacción muy grande. Es un mundo fascinante. Pero tenemos que hacer muchas pruebas para poder dar buena calidad. Normalmente, estoy unos dos meses al año investigando platos y técnicas para introducirlos en el catering. Tienes que experimentar mucho, para que todo salga bien; cada banquete es diferente.

-¿Tenéis maquinaria o tecnología propia?

-Sí, tenemos fogones propios diseñados por nosotros; necesitamos una potencia específica, un generador específico.

-La riqueza del mundo de la cocina es su diversidad; actualmente se ha avanzado mucho en presentación, aplicación de tecnologías punta; pero se ha progresado poco en los fogones. ¿Qué opinas de esto?

-Estoy de acuerdo. Se tiende a pensar que el cocinero creativo trabaja para poca gente y que no se puede dar de comer bien a más de 60 comensales, pero yo he dado de comer a 2.000 perfectamente, muy organizado, utilizando unas técnicas específicas, y el resultado es igual o mejor que si lo hubiera hecho para 60.

-Tú realmente eres un ingeniero de la cocina. Hay restaurantes y cocinas, por ejemplo nosotros, donde damos de comer a 120 personas a la carta, y lo hacemos en el momento.

-Efectivamente, por eso estoy en desacuerdo y me siento cocinero de catering con mucho orgullo. Yo puedo dar cocina moderna y tradicional sin problemas. Hay clientes para todos los gustos.

-¿Qué opinas de la formación que se recibe en las escuelas?

-El problema de las escuelas es que te enseñan más a decorar a un plato que a los fondos que tú haces, cocina vasca y española, la andaluza. Falta también especialización en cocina de catering; ahora la escuela aporta teoría y formación que hace falta, cultura general y las técnicas, pero quizás lo que falla son las prácticas. No sólo hay un tipo de cocina, sino que hay muchas clases diferentes. Y la verdad es que el catering debe ser una especialidad.

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