-¿Cómo te iniciaste en la profesión?

-Estudié hostelería en Málaga durante cinco años, tres de cocina y dos de servicio. En aquella época, si tenías buenos profesores y ganas, podías compaginar los estudios con trabajos en buenos restaurantes. Era muy positivo, porque la realidad del trabajo, completaba los estudios. También te dejaban muy claro uno de los aspectos de la profesión: cuando nosotros trabajamos la gente descansa y viceversa.

-¿Por qué te decidiste por la cocina?

-Cuando terminé en el 91, me traslade a Sevilla a la Hacienda de Benazuza. Antes, había estado en varios restaurantes en la costa. Para mí fue muy importante trabajar en estos establecimientos, se trata de elaboración sencilla pero con un producto fantástico. En la Hacienda entré en otra dinámica. Entre de ayudante de cocina y en el 95 llego a ser jefe de cocina. Aprovechaba los días libres y vacaciones para salir al País Vasco, Francia, Barcelona; en esas salidas aprendo mucho y me reafirman en la idea de que me he de dedicar a la cocina.

-¿Cuándo te conviertes en empresario?

-En el año 98, con 23 años abrí mi restaurante, con mi mujer, que también había estudiado hostelería. Aunque nuestro objetivo era tener un restaurante para dar servicios de almuerzo y cena, no lo conseguimos hasta pasados unos años; tuvimos que empezar como barra de tapas, desayunos, trabajando muy duro.

-¿Qué es lo que más te apasiona de esa faceta?

-El día a día y no saber lo que te vas a encontrar cuando abres las puertas. El reto diario, este no lo sé, es lo que me gusta, la anécdota es el día a día. La chispa del restaurante que buscaba hace años es lo que he encontrado.

-¿Cómo ves la gastronomía andaluza?

-Creo que hay muchas cosas por hacer. A mi me sorprende mucho cuando se ve a los colegas o restaurante próximos como competencia. Creo que es un error, es necesario fomentar otro tipo de relación entre compañeros. Una vez estaba en el restaurante de Arzak, y estaba lleno; llegó una familia y el mismo camarero le busco otro de las mismas características. Me sorprendió mucho; para mí, es un entendimiento que no se ve en mi tierra, y es una pena.

-¿Crees que debe haber más foros, reuniones de profesionales en Andalucía?

-Por supuesto. Me gustaría que hubiese más comunicación entre los colegas, más colaboración, más unión. Nos iría mucho mejor. Es como te he comentado antes, que si no tengo mesas libres, te recomiendo; que si unos clientes míos fuesen a tu restaurante, te llamase para que les tratases bien, estaría encantado. Cuando salgo fuero y lo veo, sobre todo en el País Vasco, me da envidia de que por aquí no sea así. Es una manera de conseguir que la gente salga a comer fuera.

-Ya situado como estás, ¿qué te parece, desde la perspectiva andaluza, lo que estamos viviendo respecto a los cocineros mediáticos?

-Por una parte me alegro de que vaya cambiando el concepto del cocinero; siempre he pensado que somos artesanos y me alegra que ya se valore como ocurre en otros países. Pero por otro lado echo en falta cierta humildad. En algunas ocasiones, el mediático puede pensar que es un divo, y creo que eso es peligroso. Se ha puesto tanto al cocinero en un pedestal que hoy nadie quiere servir la sala, y eso es un problema y un error. Siempre me he preguntado ¿por qué no hay maître mediáticos? ¿Y sumilleres mediáticos? ¿El servicio no es importante?