Los fogones de la casa Loring

Guillermo Moyano quiso dejar constancia en un libro del "mejor medio de preparar y condimentar" todas esas "sustancias pertenecientes al reino vegetal o al animal" con el fin de "hacerlas agradables al paladar y para impedir sean dañosas". Bajo este propósito, el valenciano que estuvo al mando de los fogones de la Casa Loring durante años plasmó su sabiduría en un texto de 1867 bajo el título El cocinero español y la perfecta cocinera. Este Libro muy útil para los gefes de casa, fondistas... Adicionado con recetas de economía doméstica y otras curiosidades está considerado como una joya editorial y ahora la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo, gracias a la colaboración de la Fundación Málaga, ha sacado a la luz un facsímil del volumen del siglo XIX considerado como El primer libro de cocina malagueño.

Tras una nota del editor y otra en la que el autor se dirige al público, el libro comienza con un artículo sobre el método para trinchar y el arte de servir la mesa y otro sobre la higiene. En este último capítulo, Moyano explica desde la cantidad de carne que un hombre debe consumir al día, 285 gramos -y 1.066 gramos de pan-, hasta consejos como "no se bebe agua antes de comer". Después de numerosas consideraciones, el autor del libro comienza con su recetario. "En casi 300 páginas se comprende la gastronomía malagueña y también la cocina que se estilaba en Europa en esta época", comenta Manuel Olmedo Checa, miembro de la Academia de San Telmo.

Sopas de arroz con coquinas, bacalao con tomate, boquerones rellenos, paella valenciana, perdiz en estofado, pato con aceitunas, fritura de pescado... son algunos de los platos que Guillermo Moyano enseña a preparar "con tal claridad que con él cualquier persona curiosa y lista, logrará hacerse buen cocinero o cocinera", escribe el editor. Como el autor de la obra sirvió a la familia más ilustre de la Málaga del XIX, "que tenía relaciones extraordinarias con la élite social y política de su tiempo", afirma Olmedo Checa, sus recetas reúnen una amplia experiencia en las artes culinarias de otros países. Desde exquisiteces francesas, inglesas e italianas, hasta económicas sopas de pan, el libro es una guía con el "lenguaje llano propio del caso" y utilísimo "para las madres de familia", asegura el editor de la obra.

En España tan sólo existen en bibliotecas públicas cuatro ejemplares de este libro que Olmedo Checa encontró por casualidad en la librería de un amigo. "Pensé que sería bonito reimprimirlo, ya que la gastronomía es un auténtico arte y desde la nuestra institución debemos promover estas iniciativas", señala el académico, que subraya la época floreciente que vivía Málaga cuando salió al mercado el texto de Guillermo Moyano. Se había terminado el ferrocarril entre Córdoba Málaga, la empresa titánica de Jorge Loring y a las tertulias en la Finca de la Concepción acudía el mismísimo Cánovas del Castillo.

Pero si hay una conclusión que se extrae de este recetario es que "comemos lo mismo que entonces aunque se cocina con otras técnicas", sostiene Olmedo Checa. "Cambia la nomenclatura pero casi es todo el recetario que podemos comer hoy en casa", añade.

En un artículo introductorio dice el malagueño Dani García, que acaba de recibir una Estrella Michelin, que lo que más le llama la atención es que "me encontré con una cocina de subsistencia, que aprovecha todo lo que hay en casa o se produce en el campo". A partir de ahí, el cocinero utiliza su experiencia e ingenio para agradar a todos los paladares. Los sabores del XIX al alcance del ávido lector.

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