Gastronomía

El reino de las delicias

  • Andalucía es una región de escasa tradición micológica, aunque año a año aumenta la afición y cada vez son más los restaurantes que ofertan este producto y los mercados que incorporan setas frescas y autóctonas

El botánico catalán Pío Font Quer publicó en 1961 una obra fundamental en su género. Se llamaba Plantas medicinales y en ella se dividía España en regiones micófofobas y micófilas. Un ejemplo de lo segundo es Cataluña, donde es un éxito televisivo el programa Caçadors de bolets (cazadores de boletus), de TV3. Font Quer cita, como prueba de lo primero, es decir, del rechazo a las setas, a Andalucía. "Cuando hablas con personas de más de 50 años que viven en zonas donde crecen setas se ve que tienen mucho miedo", dice Pablo García Murillo, profesor de Biología de la Universidad de Sevilla y miembro de la asociación Muscaria.

A pesar de ser la zona de Europa con mayor riqueza, con 2.500 especies, en Andalucía no ha habido tradición micológica. De unos quince años a esta parte, sin embargo, las setas se han puesto de moda, y cada vez son más los grupos locales que se dedican a la recolección e incluso comercializan el producto, sobre todo a restaurantes. Es aún difícil encontrar en los mercados una cierta variedad de productos, como sucede, por ejemplo, con la extraordinaria exposición diaria del mercado de la Boquería, en Barcelona.

Allí todos los productos son de temporada, muy diferentes del champiñón, el Shitake o la seta de chopo que se suelen encontrar en los supermercados, sometidos a un proceso de secado para su conservación. Aun así, ya es posible encontrar en los mercados andaluces especies frescas, hasta hace nada muy poco demandadas por el gran público. Una de ellas es el Lactarius deliciosus, más conocido como níscalo y que en la sierra de Aracena se conoce como pinatel. Es una seta silvestre, asociada a los pinos y de tono anaranjado. Al cortarla, deja escapar un líquido de este color. "Es una seta de sabor algo picante en crudo, por lo que siempre se debe comer bien cocinada; una receta muy sencilla y sabrosa es saltearlas junto con un ajo, algo de perejil y un chorro de palo cortado u oloroso de Montilla-Moriles, que suaviza el sabor", afirma Tomás Illescas, de la asociación micológica Sierra de Córdoba. Otra seta asequible es la Cantharellus cibarius, llamada chantarela o rebozuelo. Es muy abundante en el Parque de los Alcornocales y es el producto estrella de la lonja de Jimena, mercado micológico especializado y destinado a mayoristas. Es ideal, por su intenso sabor y aroma, para los guisos con carnes.

Otras especies, abundantes en nuestra región pero de más difícil acceso comercial, son la Amanita caesarea, conocida como tana o oronja según las zonas, que se puede comer incluso cruda, o la llamada Amanita ponderosa, más conocida como gurumelo. "Es una seta emblemática de la provincia de Huelva, con un sabor muy fuerte; está muy rica asándola a la brasa y añadiéndole unas gotitas de sal, y también en crudo, tomada en lonchas con aceite de oliva y sal", dice Manuel Campo, de la Asociación Micológica Amanita, con sede en Aracena (Huelva). Otras especies propias también de Andalucía son el Boletus edulis, cuyo sabor es dulce; la Craterellus cornucopioides, llamada trompeta de los muertos y muy apreciada como ingrediente secundario de todo tipo de platos por su alto contenido aromático; y la Morchella conica, más conocida como colmenilla y más común en primavera. Este producto, al igual que la Morchela esculenta, la cagarria, debe cocinarse a 80 grados para eliminar las hemolisinas, sustancia que destruye los glóbulos rojos de la sangre.

Este es el riesgo de las setas: algunas son peligrosas. Como afirma Pablo García Murillo, "hay una serie de especies tóxicas y que pueden llegar a ser mortales; si se consume la Amanita faloide pueden trasplantarnos el hígado". Y eso en el mejor de los casos. Ante la duda, por tanto, mejor abstenerse.

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