la tribuna

José Antonio Pavón

Linces, ibéricos y otros cerdos

TODAS las noticias recopiladas en las hemerotecas están referidos al lince ibérico: "Muere una cría de lince ibérico atravesando una carretera", "El lince ibérico, cada día más cerca de la extinción" y "Puesta en marcha de un programa de cría en cautividad del lince ibérico".

¿Por qué el lince ibérico puro no despierta tanto interés mediático como el lince ibérico? Por una poderosa razón: el lince ibérico puro no existe. El lince ibérico simplemente es ibérico. Consecuentemente, la opinión pública norteamericana no admitiría que la cría procedente del cruce de un lince ibérico (lynx pardinus) con un curioso felino americano (american lynx) se pudiese llamar lince ibérico.

En estos momentos, existe un producto agroalimentario de España con prestigio mundial, el jamón ibérico puro, que está en peligro de extinción gastronómica. El jamón ibérico puro no precisa de recursos económicos de la sociedad sino que, al contrario, permite la sostenibilidad de un ecosistema como la dehesa, favorece el asentamiento de la población en zonas rurales y transmite satisfacción a quien lo degusta.

Sin embargo, los datos estadísticos en 2010 son contundentes. Atendiendo al Real Decreto 1469/2007 por el que se aprobó la norma de calidad para los productos ibéricos, se sacrificaron, aproximadamente, unos 325.000 cerdos ibéricos puros frente a más de 1.750.000 cerdos ibéricos.

El cerdo ibérico puro solamente representó un 16%, mientras que el cerdo ibérico representó un 84% de los cerdos sacrificados. El cerdo ibérico puro se concentró un 85% en Andalucía, un 12% en Extremadura y un 1% en Castilla y León. En el resto de comunidades autónomas: Castilla-La Mancha, Cataluña, Madrid y Murcia, el sacrificio de cerdos ibéricos puros no fue significativo.

Si preocupante es la escasa representatividad del ibérico puro frente al ibérico y su concentración en unas muy pocas regiones, más lo es la representatividad dentro cada una de las comunidades autónomas.

Mientras que en Andalucía la representatividad del cerdo ibérico alcanzó el 54% y la del cerdo ibérico puro el 46%, en el resto de comunidades autónomas la representatividad del cerdo ibérico fue superior al 90%.

El ser humano es capaz de generar envidiables soluciones a los desaciertos causados por él mismo, pero incapaz de retrotraerse al punto de inicio en el que aún se puede reconducir el provocado desacierto. Podría incluso parecer que el progreso está reñido con andar para atrás -cualidad física de la que la naturaleza le dotó-.

Y, entonces, ¿qué queda por hacer para que el jamón ibérico procedente de un cruce entre una cerda ibérica y un cerdo americano, el cerdo duroc, no continúe induciéndonos a error a los consumidores y perjudicando al jamón ibérico puro en el que sus dos progenitores son ibéricos?

Por un lado, parecería oportuno buscar en la lengua española, que es muy rica, una solución al desacierto causado. Según la Nueva Gramática de la Lengua Española elaborada por la Real Academia Española y la Asociación de Academias de la Lengua Española, el prefijo semi puede denotar el grado medio de una propiedad (interpretación gradativa: semiabierto) y/o una propiedad cercana a otra que no se alcanza completamente (interpretación aproximativa: semiconserva). El ejemplo más sonoro que podría ponerse sería la presencia en el piano de teclas negras cuyo sonido es el semitono de las notas que suenan al golpear las dos teclas blancas que la custodian.

De esta forma, se llamaría jamón semiibérico al que procede de un cerdo medio-ibérico resultado del cruce de una progenitora ibérica y de un progenitor duroc y que comparte ciertas propiedades, pero no todas, con los ibéricos, por lo que se aproxima a los de esa clase sin integrarse en ella.

Y, por otro lado, también parecería oportuno retrotraerse al punto de inicio, el lunes 5 de octubre de 2001, que fue cuando se aprobó el primer texto de la norma de calidad, volviendo a llamar al jamón ibérico puro como se le estaba llamando hasta esa fecha: jamón ibérico. De esta forma, el concepto ibérico puro volvería a enmarcarse exclusivamente en la conservación, mejora y fomento de esta raza ganadera.

Su procedencia humilde y riqueza organoléptica han logrado, a pesar de las diferentes circunstancias históricas que han estado a punto de extinguirlo, posicionarlo, una vez tras otra, en un lugar privilegiado dentro de la gastronomía mundial. Sin embargo, en esta ocasión, si no prevalece el interés general y nuestros derechos como consumidores frente a los frustrantes intereses económicos a corto plazo, llegará el día en que se pueda leer el primer titular periodístico de toda una secuencia: "Muere un lechón de cerdo ibérico puro atravesando una carretera".

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