La receta por Rafael Morales, chef del restaurante La Alquería

Un plato sano y sabroso de conejo

En los próximos días se iniciará de nuevo la temporada de caza del conejo de monte. Las diferencias que existen con el criado en granja son sustanciales: el de monte tiene una carne menos grasa, más sabrosa y más rojiza, además de mayor contenido en minerales como el potasio, el hierro, el fósforo y más vitaminas del grupo B.

Antes de preparar el plato que hoy proponemos es necesario macerar la carne. En primer lugar hay que separar las espalditas de los delanteros intentando que se quede la máxima carne pegada posible. La carne, previamente salpimentada, se reboza en el picadillo de hierbas y se colocan en un recipiente, en fila y sin amontonar, junto con los ajos y el vino y se cubre con el aceite. A continuación se confitan las espalditas a 140 grados durante 45 minutos desde que empiecen a cocer. Una vez confitadas, se dejan enfriar, se deshuesan con cuidado y se reservan en el aceite del confitado previamente colado.

La salsa tiene una fácil elaboración. En un recipiente adecuado se coloca el aceite de oliva virgen y los ajos con piel partidos a la mitad. Se doran los ajos partiendo del frío y subiendo la temperatura, a fuego lento para que se frían bien por dentro. Con el aceite ya bien caliente, se añaden las osamentas del conejo muy troceadas y se doran con esmero. A continuación se añade la almendra en polvo, hasta que se tueste, los recortes de seta, las verduras, a excepción del tomate, las aceitunas machacadas, las hierbas de monte, el pimentón y, por último, el tomate casé. Se deshidrata todo a fuego lento. Y se termina reduciendo con el vino, se añade el agua y se cuece durante 60 minutos a fuego muy lento y con la tapa puesta. Para finalizar, damos un golpe de túrmix muy ligero para que se rompan las verduras sin que se pierda el brillo de la salsa. Se escurren muy bien los jugos y se pasa por un colador muy fino para evitar la pulpa. 

Sólo queda preparar la guarnición. Se limpian las setas, se pelan las almendras tiernas, se escurren y se escogen las flores de tomillo y romero.

Antes de emplatar, primero sacamos las espalditas del aceite usado para confitar el conejo y las calentamos, tapadas y a fuego lento, en un poco de salsa obtenida en la preparación de la carne. A continuación salteamos en una sartén las setas, las olivas y las almendras ligeramente y con un poco de salsa y dejamos cocer durante 2 minutos la mezcla emulsionando con los aceites de azafrán, de hierbas y el praliné. El conjunto de los tres aceites le aporta un sabor tradicional al conejo, ademas de brillo y textura aterciopelada en boca a la salsa. Añadimos a la carne la guarnición y la salsa y dejamos cocer todo un minuto más.

Nuestra sugerencia a la hora de presentar el plato es colocar la carne con la guarnición por encima. Se puede añadir a la salsa un poco de nata semi-montada y napar el plato con abundante salsa y gratinar hasta que quede bien dorado. Las flores de tomillo y romero dan el toque final.

Conejo del monte a la monreal

Para la maceración del conejo: 20 unidades de delantero de conejo · 40 gramos de romero fresco triturado · 40 gramos de hojas de tomillo fresco · 40 gramos de orégano seco · 20 gramos de salvia fresca picada · 20 dientes de ajo colorado · 1.000 gramos de aceite de oliva de 0,4º · 100 gramos de vino blanco o fino

Para la salsa: huesos de conejo sin espalditas (restos de la elaboración anterior)  · aceite de oliva virgen · cebolla tierna y puerros en juliana · ajos · pimiento del piquillo troceado · tomillo, romero y laurel fresco · orégano seco · recortes de setas · pimentón dulce · tomate casé · polvo de almendra crudo · vino blanco o fino · 200 gramos de caldo de carne ligero · 1.000 gramos de agua · aceitunas manzanilla machacadas                                                                                                                                                                                                Para la guarnición: setas de temporada · aceitunas manzanilla rellenas de pimiento del piquillo · almendras tiernas (en temporada) · flores de tomillo y romero Otros: aceite de hierbas de confitar · aceite de azafrán · praliné de almendra frita · nata semi-montada

> Restaurante La Alquería de Hacienda Benazuza. Calle Virgen de las Nieves, s/n. 41008-Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfonos: 955703344. Web: www.elbullihotel.com

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