Estudian las bacterias presentes durante la fermentación de la aceituna

  • El Instituto de la Grasa pretende mejorar la seguridad y eficacia de este proceso, evitando que interfieran en él otros agentes bacterianos que mermen la calidad de la oliva.

Un equipo de investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla (dependiente del CSIC) ha iniciado un proyecto de excelencia con el que pretende analizar las bacterias presentes en el proceso de fermentación de la aceituna de mesa.

Con este proyecto se pretende ampliar el conocimiento que se tiene sobre las fermentaciones de este producto para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria.

En este sentido, el responsable del estudio, Antonio Maldonado, ha considerado "importante" averiguar qué bacterias están implicadas en dicho proceso para "caracterizar y conservar la microbiota (el conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente asociados a tejidos sanos) autóctona de estas fermentaciones".

Las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países mediterráneos y la comunidad andaluza es una de sus principales productoras mundiales.

Por este motivo, el grupo de investigación del CSIC pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en el proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

"Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico, lo que permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros", ha explicado Maldonado.

El proceso, que dura entre dos o tres meses, termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto se conserve adecuadamente.

Sin embargo, si la fermentación no se desarrolla adecuadamente pueden aparecer otras bacterias que alteran el producto, deteriorando su calidad, lo que se pretende evitar tomando como base los resultados de este estudio.

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