-Usted ha dedicado gran parte de su carrera investigadora al aceite de oliva; su labor ha sido reconocida con galardones como la Medalla Chevreul, el Premio Andalucía de Investigación Plácido Fernández Viagas y el Premio del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea. Ahora, parece que se empieza a entender en la sociedad la importancia del aceite de oliva para la salud, aunque cuesta trabajo en ciertos ámbitos su incorporación. ¿Propondría usted alguna estrategia en este sentido?

-La mejor es la más evidente: utilizarlo, porque sus propiedades para ayudar a una buena salud son incontestables. Lo primero que hay que hacer con el aceite de oliva es no moverlo de la dieta: es el alimento funcional más antiguo del mundo y ahora es posible decir con rotundidad que hay evidencias científicas que apoyan, sin duda, su uso. Aunque no siemper ha sido así. Fíjese en que fue en 2006 cuando la comunidad científica internacional dio el primer gran toque de atención sobre el asunto: había que intervenir en la alimentación, porque se había demostrado que una dieta con aceite de oliva es mejor que una con baja ingesta de grasas. Una revista del prestigio de Annals of Internal Medicine emitió una recomendación en este sentido.

-Eso debe dar alegría tras tantos años de investigación...

-Sin duda. He conodido de cerca desde niña el mundo del olivo, conozco de primera mano cómo se obtiene el aceite de oliva. Pero mi generación, culturalmente, desde el punto de vista de la alimentación, es la del aceite de maíz. Mi mayor satisfacción ante este cambio es que esto supone un reconocimiento al olivo, a su cultura.

-Para hacer llegar las propiedades saludables del aceite de oliva a la población, ¿qué prefiere, su uso rutinario en la dieta o concentrados específicos?

-Yo apostaría en primer lugar por la dieta. El aceite de oliva tiene componentes de gran actividad biológica, que son antioxidantes, vasodilatadores, antihipertensivos, arterioprotectores. Están identificados, hemos estudiado sobre ellos y hemos demostrado su funcionamiento. Pero creo que es mejor que esos componentes estén dentro del mismo entorno nutricional de donde salieron.

-Los médicos, ¿son conscientes de todo ello?

-Sí; de hecho, en el gran estudio en marcha sobre prevención con dieta mediterránea, Predimed, son claves los médicos de Familia. Son nuestros grandes aliados; pero hay que ser conscientes de que, en general, y en particular con el aceite de oliva, es preciso pensar en cada persona; cada paciente tiene un perfil y se beneficiará en diferente medida del aceite de oliva en función de ese perfil. Eso es medicina individualizada, hacia ahí hay que tender.