Las nuevas cocinas mejoran sus sistemas de seguridad alimentaria

  • Madrid Fusión acoge la presentación de la nueva edición de la Guía Práctica de Seguridad Alimentaria, con consejos útiles sobre higiene y alimentación

Techos lisos sin tuberías o vigas, ventanas con mallas especiales, puntos de unión redondeados entre paredes y techos, iluminación suficiente o ventilación natural, materiales y revestimientos capaces de proteger ante la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza... Así son, o deben ser, las nuevas cocinas.

La feria gastronómica Madrid Fusión acogió recientemente la presentación de la Guía Práctica de Seguridad Alimentaria, publicada conjuntamente por el Instituto Silestone y Horeco, revista profesional de Hostelería del Grupo Reed Business Information. Esta nueva edición incluye normativa europea y española actualizada, así como la introducción al nuevo concepto de sistemas pasivos de seguridad alimentaria; es decir, aquellas herramientas, encimeras especiales y utensilios que protegen la salubridad en las cocinas y evitan la presencia de bacterias. El objetivo del Instituto Silestone es dar a conocer a los profesionales de la cocina nuevas formas de mejorar el nivel de seguridad e higiene en la cocina. La introducción de estos sistemas y la actualización de la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria, son para Maite Pelayo, microbióloga especialista en seguridad alimentaria y autora de la Guía, algunas de las aportaciones del libro.

Los contaminantes que pueden hacer peligrar las buenas condiciones de un alimento son varios. Los contaminantes macroscópicos, como cristales o restos de metal, los químicos procedentes de pesticidas, metales pesados o procedentes de productos de limpieza y los contaminantes biológicos: microbios, bacterias, hongos o parásitos. Especialmente las bacterias son responsables de algunas infecciones o alteraciones que producen diarreas o vómitos. Por eso hay que cuidar la frescura y estado de los alimentos. Según indica la nueva guía, un hecho que confunde es que un alimento puede ser muy fresco y, sin embargo, estar contaminado a nivel microbiológico o químico. Por eso, es importante saber qué microorganismos no suelen alterar el aspecto de los alimentos y, para contar con materias primas de calidad, es fundamental elegir proveedores de confianza.

A la hora de seleccionar y manipular los alimentos es importante conocer algunas claves. Por ejemplo, el huevo se considera un alimento delicado y está prohibida su utilización en crudo para, por ejemplo, mahonesas. La cáscara debe estar limpia, la yema tersa, abombada y en posición central. En un huevo viejo la clara se ve muy líquida y la yema se ve como desinflada. Por otro lado, las conservas son envases que, siendo seguros, pueden alojar microorganismos. Es fundamental comprobar que el envase no está abombado y que al abrirlo emita un sonido al liberar el vacío creado. Respecto a los congelados, la presencia de escarchado en el alimento puede indicar que se ha producido una descongelación parcial. Otros consejos incluidos en la guía aluden a la limpieza y el orden. Los cubos de basura deberán estar siempre tapados y, una vez vaciados, limpiarse y desinfectarse convenientemente. Hay que mantener, además, el área de basuras en buenas condiciones de limpieza. Conviene almacenar todo aquello que no sea necesario y tener la encimera despejada.

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