Entrevista al presidente de Cooperativa Olivarera Andaluza San Sebastián

Antonio Fontán: “El coronavirus nos obliga a cambiar en envasado y venta del aceite”

  • Explica que en olivar tradicional la única forma de subsistir es ganar precio por la calidad y tener productos diferentes

Antonio Fontán, en su despacho. Antonio Fontán, en su despacho.

Antonio Fontán, en su despacho.

Al igual que el resto delsector, la Cooperativa Olivarera Andaluza San Sebastián se enfrenta a un escenrio insólito con el cierre del canal Horeca y ya están tomandolas primeras decisiones para adaptarse a la nueva situación. Para ello cuentan con unos aceites singulares, únicos y de calidad reconocida, no en vano acaban de recibir el Primer Premio Mario Solinas organizado que organiza el Consejo Oleícola Internacional (COI). La cooperativa fue constituida en el año 1966 con 17 socios fundadores y en la actualidad cuenta con 500 socios activos. Se encuentra situada en el municipio de Guadalcanal, en la Sierra Norte de Sevilla, un pueblo dedicado de pleno a la olivicultura, que con 27.315 hectáreas de superficie total posee 4.273 hectáreas de olivar, lo que supone aproximadamente el 20% de su superficie total, por lo que el cultivo del olivar ocupa el sector principal del municipio.

–Acaba de recibir el Premio Mario Solinas ¿Qué significa este galardón para la cooperativa?

–Ese premio Mario Solinas del Consejo Oleícola Internacional es el más prestigioso que se concede en el ámbito del aceite de oliva. Para nosotros es el reconocimiento de que estamos trabajando bien, de que nuestra producción se ajusta a los parámetros de calidad que nos hemos propuesto y nos encomendó la Asamblea de socios. Bajo esos criterios producimos actualmente dos clases de aceite, el monovarietal Pico-limón, bajo la marca Guadalimón, que ha sido el premiado, y un coupage con el 75% de esa variedad completado por manzanilla, zorzaleña y lechín, que envasamos bajo la marca Sierra de Guadalcanal.

–¿En qué se distingue el aceite premiado para hacerle merecedor de esta distinción en la modalidad Verde ligero?

–La principal diferencia radica en el tipo de aceituna, la Pico-Limón, variedad autóctona de la zona y de una calidad inigualable que le confiere a los aceites connotaciones únicas. Con ella se obtienen un aceite de oliva virgen extra complejo en todos sus planos sensoriales, equilibrado, armonioso, un aceite verde y dulce a la vez, algo muy especial e inusual en nuestro país, un aceite complejo, redondo y lleno de matices, que sólo es posible si partimos de un medio físico excepcional como la Sierra Morena de Sevilla y de una variedad única, diferente y legendaria como es la Pico Limón.

–La cooperativa recibió el año pasado tres importantes premios ¿parece que la calidad es su seña de identidad en un mercado cada vez más amplio como es el del aceite de oliva?

–Recibimos el de Mejor aceite de las Sierras de Sevilla, que concede la Diputación, y obtuvimos medalla de Bronce en el prestigioso concurso IOOC Atenas y medalla de Oro en New York International Olive Oil Competition. Nuestros olivares son tradicionales, de sierra, difícilmente mecanizables, con un costo de producción doble que las nuevas plantaciones en intensivo, por lo que la única forma de subsistir es ganar precio por calidad y tener productos diferentes a los que inundan el mercado.

La campaña

–¿Cómo ha ido la campaña?

–Ha sido una campaña corta. Hemos molido cinco millones de kilos de aceituna, que tenía un estado de sanidad muy bueno, y que ha permitido que la mayoría se recolectase directamente del árbol.

–¿Cómo son los aceites que se están envasando ahora?

–Envasamos tanto el monovarietal Guadalimón como el coupage Sierra de Guadalcanal. El cuidado aplicado a la aceituna de los socios desde el mes de julio y los criterios aplicados a la elaboración del aceite lleva este año a una calidad excepcional en ambos aceites.

–¿Tienen previsto sacar nuevas marcas?

–Es un tema que siempre está sobre la mesa. Hay que ver cómo es en cada momento la demanda, y la forma de atenderla con nuestra producción. Por eso se prevén nuevas ofertas, con monovarietales de las especies que se dan en nuestro territorio, como el manzanillo, o con aceites obtenidos de aceitunas en distinto grado de maduración o por formas medioambientales de producción. Y cada línea debe tener su propia marca para resaltar que es un producto diferente.

–¿Qué innovaciones están introduciendo en cultivo, manipulado, envasado etc..?

–Como ya he señalado, programamos la producción de aceitunas sanas para el momento de la recolección mediante un seguimiento de su formación para introducir las medidas correctoras y prever y combatir las plagas que puedan aparecer. Tratamos de acortar el tiempo entre la recolección y la molturación, mejorar la limpieza del fruto al llegar al molino, controlar la temperatura y la velocidad de extracción, y asegurar el mantenimiento del aceite en bodega. Y automatizar el envasado, de forma que se pueda atender la demanda sin incrementar el coste de personal.

–¿Está aumentando el número de socios? ¿Y la superficie de cultivo de los miembros de la cooperativa?

–Debido a las restricciones estatutarias, es difícil el aumento rápido del número de socios y de superficie. En estos momentos, estamos actualizando la base de datos de los socios y parcelas y tenemos planes para que, entre la nueva PAC y los precios, no se abandonen las pequeñas fincas. También estudiamos la posible incorporación puntual de algunos olivares cuya producción mejore la media de calidad y coste que supone la molturación.

–¿Cómo les afecta la fluctuación de precios en el sector?

–La bajada de precios en los dos últimos años ha resultado muy gravosa para todos los olivareros, que han visto reducidos sus ingresos, y dificulta la inversión en futuras campañas. Por eso tratamos de conseguir productos de mayor calidad que redunden en mejor retorno al productor, ya que si no lo hacemos quedaremos fuera del mercado.

–¿Les hará mella la crisis del coronavirus a su cooperativa? ¿Y al sector?

–Esta crisis supone un cambio muy importante en el mercado. La práctica desaparición, por ahora, del canal de hostelería, el aumento del consumo doméstico, las dificultades para exportar e importar, nos presentan un nuevo escenario que obliga a cambiar la estrategia de envasado y venta. Y ello afecta a todo el sector, y por supuesto a la cooperativa, por lo que tenemos un gran reto para adaptarnos en pocos días a la nueva situación.

Venta on line

–¿Cómo funciona la venta on line? ¿Es un porcentaje importante respecto a las ventas totales? ¿Va en aumento?

–Las ventas online en el aceite, al igual que en el resto de los sectores, van en aumento. Cada vez son más los clientes que se decantan por realizar las compras desde casa, de manera cómoda y sencilla. También, muchos de nuestros clientes realizan sus pedidos por teléfono, así obtienen el trato cercano y directo y la comodidad del reparto a domicilio.

–¿Cómo va el proyecto de la denominación de origen que estaban preparando?

–Avanzamos en ello. Tenemos que demostrar que las cualidades del aceite derivan del territorio, y que su prestigio ha sido tradicionalmente reconocido e identificado.

–¿Qué proyectos tiene la cooperativa?

–Como la actual situación del mercado del aceite parece que va a ser permanente, no debe frenar los proyectos de mejora de las instalaciones. O las mejoramos para obtener a menor coste la máxima calidad, o no sobreviviremos. Tenemos que ampliar en número de socios y de olivares que favorezcan una disminución de costos. No podemos afrontar los problemas de hoy con las soluciones de ayer, como dijo el Padre Arrupe.

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