En el restaurante Cargadores de Indias nada es convencional. Si pides una ensaladilla, te llegará una especie de croqueta rubia, cilíndrica, coronada con crema de guacamole. La camarera te aclara que no se han equivocado: es la ensaladilla de la casa.

Es una de las "travesuras" de Juan Antonio Pérez Vidal. Todos lo conocen más por su nombre de "guerra", Togo Chef. Lo de togo le viene porque de chico no pronunciaba la r. Le gustó lo de la gastronomía y se metió a estudiar cocina en el instituto El Picacho de Sanlúcar. Luego pasaría por uno de los sitios que primero se atrevió a innovar en Sanlúcar, La Lobera, donde aprendió de Paco Lobo el gusto por la cocina innovadora. Su paso por la Taberna del Alabardero de Sevilla, una de los centros de formación de más prestigio en Andalucía y dos años en Londres, como jefe de cocina del restaurante Pizarro han hecho todo lo demás.

A sus 31 años Togo se atreve con todo. Su cocina combina parejas imposibles a base de aplicar nuevas técnicas de cocina, de jugar con los productos. La sorpresa no se queda en la ensaladilla camuflada dentro de una croqueta. Sobre el plato aparecen a continuación unas ortiguillas fritas que se combinan con miel y pistachos. La combinación resulta sorprendentemente agradable.

Togo parece más un cantante de rock que un cocinero. Le va la marcha y la diversión. Aparece con una barba "hispter", un pendiente en la nariz y una camiseta negra que anuncia el café "Star War".

La dirección del hotel Palacio de Arizon, una impresionante mansión transformada en sitio con encanto, confió en el hace un año para que lograra atraer gente a su restaurante. El sitio ya tiene atractivos por si solo. Hay un patio porticado que es de esos perfectos para cenar a la fresquita. Los fines de semana incluso ponen música en directo y en este ambiente casi idílico, Togo pone la pimienta con su cocina rompedora.

Al cocinero de la ensaladilla camuflada en una croqueta le gusta la materia prima buena y los productos innovadores. Ha introducido en su carta el "plancton", el alimento ideado por su colega Angel León basado en las microalgas que reposan en el mar. El plancton no es fácil de usar. Su sabor es tan potente que si se abusa arruina un plato. El chef que parece un cantante de rock demuestra su elegancia combinándolo en otro plato imposible: un tartar de atún rojo de almadraba que baña en plancton y que acompaña con un ajo blanco, un huevo de codorniz crudo y otra sorpresa, un granizado de remolacha. El resultado es más que agradable, una conjunción de instrumentos que sólo un gran director de orquesta es capaz de ordenar.

Togo lo llevará a un concurso de cocina. El cocinero vuelve a demostrar sus conocimientos en nuevas técnicas llevando al estado casi de paté a unas manitas de cerdo. Sirven para acompañar unos tacos de pato.

Otro plato, un huevo hecho a baja temperatura, con una especie de puré de patatas y unas aromáticas trufas por encima llega a la mesa coronado con una pipeta de las que se utilizan en los laboratorios. En su interior no va ningún líquido de investigación sino un jugo de ternera que servirá para dar sabor al guiso.

Las cartas cambian por temporadas. Togo reconoce la dificultad de triunfar con esta cocina en el paraíso del langostino y las tapitas tradicionales "pero los resultados están siendo buenos". Imaginación no le falta. A la mesa llega lo que parece un pimiento de los de Padrón… otro disfraz. En verdad se trata de una puntillita que ha sido tintada de verde gracias al plancton y a un tinte natural comestible. El cocinero le ha colocado un rabo de pimiento para lograr que el efecto sea total.

El falso pimiento que es una puntillita va rellena de un revuelto de chistorras y patatas de las de paquete. Por si el "cuplé" gastronómico estuviera falto de ingredientes el conjunto se apoya sobre una divertida ensalada de quinoa con pimientos con un ligero toque picante.

Señala que "algunos platos surgen del tirón, pero con otros hacemos muchas pruebas, hasta que no encontramos lo que queremos. Por ejemplo con la ensaladilla llevamos ya muchas versiones. La que tenemos ahora lleva patatas, un poco de mayonesa y hasta cuatro texturas diferentes de salmón.