La norma de calidad por la que se regula el ibérico no ha dejado de producir polémica en los últimos años. Los ganaderos e industriales que trabajan con la raza pura atribuyen a su producto el nombre de ibérico, y creen que se falsifica la realidad al considerar como tales al resto de modalidades, como hace la norma. Buena parte de este sector acusa a Iberaice, que agrupa a todas las industrias, de defender el interés de la industria del cebo -la más poderosa económicamente- y las tensiones han llegado al punto de que algunas empresas han abandonado la asociación, y en el caso de Covap ha dejado de participar en sus órganos. Un spot promocional de la interprofesional Asici acabó por añadir más leña al fuego, al no sentirse identificada con él esta parte del sector.

"Somos 300 empresas y sólo cuatro se han dado de baja", dice Carlos Díaz, el presidente de Iberaice, que está de acuerdo en clarificar y remarcar las diferencias entre calidades, pero rechaza que el cruzado, sea alimentado en una explotación intensiva o en la dehesa, no sea ibérico. "Lleva siendo así desde hace muchos años, antes de la norma de calidad, y de hecho el consumidor identifica más el ibérico con un producto muy veteado y con menos rendimiento graso que el del puro", dice Díaz, en referencia al cruzado alimentado con bellota, muy común, por ejemplo, en la sierra de Sevilla. El propio Díaz trabaja con este modelo y, al igual que Asaja-Sevilla, cree que la diferenciación entre calidades debe venir por la alimentación y no por la raza. José Luis García-Palacios, de Asaja-Huelva, defiende la raza pura pero se muestra dispuesto a llegar a puntos de acuerdo con este subsector para establecer una línea divisoria con el cebo.

En lo que sí parece haber consenso es en que el Gobierno debe esforzarse más en cumplir la norma, con controles desde el ganadero hasta el punto de venta. Antonio Carrasco, presidente de los industriales de Huelva, afirma que se están matando cerdos con mucha menos edad y peso de lo que marca la norma, y es rotundo: "ningún jamón de menos de ocho kilos cumple la normativa". También hay acuerdo en simplificar la legislación, para reducir a dos o tres las ocho modalidades vigentes. La cuestión es si predomina la alimentación o la raza .