José Carlos García, cocinero

"La estrella es un premio bumerán, va y viene y te puede golpear en la cabeza"

"La estrella es un premio bumerán, va y viene y te puede golpear en la cabeza" "La estrella es un premio bumerán, va  y viene y te puede golpear en la cabeza"

"La estrella es un premio bumerán, va y viene y te puede golpear en la cabeza"

-¿Por qué participa en la campaña Restaurantes contra el Hambre?

-Hemos colaborado en algunas causas, pero tenía ganas de hacer algo en particular, desde mi casa. Me apetecía muchísimo hacerlo de una forma que participáramos todos, el cliente, mi equipo, la empresa... Saber que hay uno o dos platos del menú con los que directamente vamos a ayudar a niños es importante.

-¿Cree que desde posiciones como la suya se ha de ser altavoz?

-Esto está en la conciencia de cada uno, pero los cocineros ahora tienen un poco más de visibilidad y es bueno que se aproveche esto para ayudar.

-Y que se sumen más restaurantes...

-Por supuesto, la idea es esa. Muchos sienten como yo la necesidad de hacer algo y espero que eso ayude a que los compañeros quieran abrirse a esto, que no es nada difícil.

-¿Hay que tener conciencia social?

-Sí, claro. Cuando vemos un exceso, cuando una empresa ha encargado una comida para 60 personas y han venido veinte menos, no lo tiramos a la basura; si se puede, colaboramos con comedores sociales. No pasa mucho, pero de vez en cuando ocurre y hay que concienciar.

-Una estrella Michelin lo situó ya a principios del 2000 entre los mejores cocineros españoles. ¿Cómo se lleva eso?

-Yo no era consciente de aquello. Tenía 26 años, disfrutaba del trabajo, mi padre me dejaba equivocarme, comprar productos que nadie me hubiera permitido, me daba todos mis caprichos profesionales. De pronto recibí una llamada de Martín Berasategui, del que fui y seguiré siendo siempre alumno, y me dijo que me habían dado la estrella. Pensé que era una de sus bromas. Pero al día siguiente salió en todos los periódicos. No daba crédito, estaba flotando. A partir de ese día, el restaurante cada día estaba lleno.

-¿Qué pasó entonces?

-Pues que era un crío y me convirtieron en una figura de esa joven cocina. Al principio fue fantástico, pero luego tengo que asumir que me lo creí un poco y eso no es bueno. Me sentí el amo de los platos y no es así, el cliente es el que decide. Puedes hacer una gran obra, con 28 horas de trabajo, pero si el plato no retorna vacío algo pasa. Por nuestro clima, nuestro tipo de cliente, nuestros productos, no puedes intentar vender aquí algo del Polo Norte. Ahí pagué la novatada durante un año y pico. Pero como seguimos teniendo muchísimos clientes, eso me permitió corregirme y volver al camino adecuado. Eso sí, la experiencia me permitió madurar un poco. Tuve el respaldo de mis padres, pero también su sobreprotección, y eso no es bueno.

-¿Es más complicado mantenerse que llegar?

-Sí. La estrella fue un regalo, para los cocineros es como un Oscar, y más cuando fue la primera de la ciudad en la historia de Michelin. Mis padres estaban contentísimos. Pero es difícil mantenerse porque te quieres superar, buscar una segunda estrella, te esfuerzas, sigues soñando y que tengas clientes de todo el mundo te provoca muchísimo. La gente viene esperando mucho. Para mí es más complicado que conseguirla.

-Dice que es como un Oscar, pero este reconocimiento te lo quitan igual que te lo dan...

-Sí es un premio bumerán, va y viene, es doloroso porque en un momento dado también te puede dar en la cabeza, como me dio a mí en 2002. Hay que tener cuidado y nunca te lo debes creer, tengas estrella o no.

-¿Cómo es el negocio de la alta gastronomía?

-Bueno, supongo que como todos los negocios. Pero aquí hay un factor que es la mano de obra. A nosotros nos mueve mucho el corazón, porque tú estás haciendo disfrutar al comensal elaborando un producto. Aquí no abrimos latas, aquí hay que darle magia a ese salmonete que viene hoy de Estepona. Y eso sí es complejo. Somos 24 personas en el equipo y hay que tener compañeros que transmitan, que manden energía, porque al final el cliente recibe esa buena voluntad, eso se nota. Hay gente que se coge un AVE para venir unas horas a Málaga y comer en nuestro restaurante; ese es el cliente que me pone los pelos de punta y al que debo un respeto enorme.

-¿Cree que el mundo gourmet es una moda? ¿Podría ser pasajera?

-Estoy seguro de que esto es pasajero. Es un tren, está pasando, lo vamos a disfrutar y tenemos que ser listos para quedar bien posicionados y dignificar la profesión. Antes no estaba tan bien visto, ahora es un trabajo que te permite viajar, conocer otras culturas, investigar... En los últimos diez años, a los cocineros españoles nos ponen alfombra roja. Luego tienes que trabajar, sudar, mancharte, tener malos horarios, pero como cualquier trabajo.

-¿Qué es lo mejor de esta profesión?

-Que ves la cara de felicidad de la gente, llega entregada y esa recompensa nos satisface. Eso sí, el cocinero está frente a su público, para lo bueno y para lo malo. La opinión es en directo.

-¿Está siempre en cocina?

-Sí, me niego a retirarme. Me meto en una partida cada día y Antonio, mi mano derecha, se queda en el timón. Acabo siempre en la parte donde está el rocanrol, la carne y el pescado, el fuego, donde se amasa bien la cocina y la sientes. Lo necesito, es mi forma de vida, puedo pasar horas elaborando, creando. Y cada día surgen nuevas ideas.

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