Restaurante Casa Paco: el Valle del Guadalhorce y su huerta con Coín como localización, es protagonista de este menú. Comienza con una serie de aperitivos como esfera de ensaladilla malagueña envuelta en naranja sanguina, minihamburguesa de atún aderezado con jengibre y soja y una tosta de pan de pueblo con presa de ibérico a la sal de carbón y mahonesa de pimientos fritos. El menú continúa con las tadas de cogollos de lechuga aliñadas a la manera del restaurante Casa Paco -"emulsión a base de ajo, aceite de oliva virgen y limón, según la crítica de la Academia-, carpaccio de cablla malagueña maridada en pimentón y aliñada con la huerta del Guadalhorce y sus cítricos; tataky de ternera de Coín aderezado en soja con salsa de miel y trufa; y alcachofas en tempura de cítricos y toffe de naranja. El primer plato se comopne de pescada malagueña con crema Viña AB acompañada de gambas, jamón, guisantes, morrones y coscorrones de pan; mientras que el segundo plato se trata de un lingote de chivo malagueño confitado en leche e aroma de naranja y romero, el jugo de su asado, cous-cous y salsa de ajos. Para finalizar, el postre de leche de cabra frita al aroma de cítricos con helado de higos y almendras, un "dulce final demostrando de nuevo la defensa a ultranza de este establecimiento por el producto de la zona".
Foto: Academia Gastronómica
Los Marinos José: el menú degustado por la Academia Gastronómica de Málaga en Los Marinos José en Carvajal-Fuengirola, quedará en su memoria; un establecimiento donde se encontraron "la mar en la mesa manteniendo el mejor nivel". Para abrir boca, un poco de aceite de oliva Molinos de los Prados, monovarietal con carácter que suavizó los paladares y los preparó para el sabor de la cocina. El menú se compone de pulpo con tomate -"combinación entre una perfecta cocción con la salsa del tomate natural y un punto de acidez destacable"-; gambas albinas fritas; coquinas; gambas y cigales de Málaga -"de gran calidad con el toque de cocina que da una explosión de sabor"-; boquerones abiertos con unas pinceladas de tomate triturado por encima en algunos de ellos; y, por último, pargo a la sal acompañado de alioli y aceite de oliva así como guarnición de patatas. Para finalizar, el menú se compone como postre de tatín de manzana con bola de helado.
Foto: Academia Gastronómica
Restaurante Óleo: en esta ocasión la comida se sirvió el almuerzo en el restaurante Óleo, inserto en el propio Museo CAC, regentado por los cocineros del Grupos Gastronómico de Andalucía, Gastroarte, Sergio del Río y Rui Junior. Entre los entrantes se encuentran las patatas bravas resueltas con una mahonesa espumosa de kimchi que adquieren su ligereza al servirse en sifón con dos cargas; el rollito de langostino con salsa Óleo -un langostino salvaje de buen calibre, macerado en salsa de soja, y frito envuelto en una pasta primavera que le otorga su crujiente-; y una tosta de sardina marinada. En cuanto a los platos principales, se comienza con el bacalao, que se expuso laminado con un confitado impecable, recostado sobre un puré de patatas ligeramente ahumado y un huevo pochado relleno de setas y acompañado de puerro frito -"un plato de sabor intenso y texturas suaves". Posteriormente, se sirvieron tres nigiris: el de robalo con salsa ponzu -mezcla de varios zumos cítricos-; el de gamba blanca de Málaga con su cabeza presentada en tempura y uno de tartar de atún picante. Se acompaña de un sashimi, en este caso de robalo con huevas frescas de erizo que le aporta la cremosidad y punto yodado. Se finalizó con una falsa brocheta formada por dos trozos de atún rojo de almadraba, uno de lomo y otro de ventresca o toro, marcados a modo de la carne. Se guarnece con un cuscús aderezado de ras el hanout -conjunto de numerosas especias, entre 15 y 45, tradicional de la cocina marroquí-, pétalos de rosa liofilizado y pisto de verduras muy finamente cortadas como las hojas de shiso y sazonado con ponzu. En cuanto a los postres, los forman un trío de dulces que salen de las manos Purificación Morillo Daza: el Lemon pie con salsa toffe, una tarteleta de pasta brisa de textura muy lograda, con una crema ácida de limón con la acidez perfecta y un merengue quemado; el mousse de chocolate que se remata con una pequeña galleta de hojaldre y, sobre ésta, un cremoso también de chocolate; y una torrija de miel coronada con una quenelle de helado de vainilla de factura impecable.
Foto: Academia Gastronómica
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