Calle Larios Lo que conocemos por la lengua

  • En Arte de Cozina, en Antequera, los platos recuperados por Charo Carmona ofrecen un vínculo con la historia, el tiempo y el espacio

  • Comer es aquí un ejercicio de aprendizaje y memoria

Arte de Cozina, en la calle Calzada de Antequera, donde comer se parece a leer a los viejos maestros. Arte de Cozina, en la calle Calzada de Antequera, donde comer se parece a leer a los viejos maestros.

Arte de Cozina, en la calle Calzada de Antequera, donde comer se parece a leer a los viejos maestros. / Guía Repsol

Comparto la premisa de que comer aporta una satisfacción estética además de orgánica cuando el bocado entraña un recuerdo. Y también me partiría la cara con el más pintado para defender la idea platónica de que aprender es, esencialmente, recordar. Si establecemos un eje común entre ambos argumentos, concluiríamos que comer, cuando se come bien, constituye una ocasión para el aprendizaje a través de la memoria. Y no resulta descabellado si atendemos a la trascendencia del sabor como elemento vertebrador de la cultura en Occidente: existe un conocimiento propio y distinto asociado a la lengua, a la identificación de lo que se ingiere y se asimila, no de manera independiente sino en clara sintonía con la inteligencia, y también Aristóteles, llegado a nuestro tiempo en manos de Averroes, afirmó algo al respecto. Si nos desplazamos desde la raíz grecolatina a la otra gran fuente de nuestro pensamiento, la judeocristiana, encontramos que la revelación que Dios encomienda tanto al Juan Evangelista que compone el Apocalipsis durante su exilio en Patmos como al profeta antiguotestamentario se manifiesta en forma de libro, pero no para ser leído, sino devorado. Y en ambos casos, la escritura, entiéndase la palabra, deja al principio en el elegido un sabor dulce en el paladar que conforme desciende al estómago se torna amargo, lo que constituye una maravillosa representación simbólica tanto del recuerdo como del aprendizaje, ya que ambos son, insisto, la misma cosa. Sucede que, a la hora de reivindicar la calidad cultural de la gastronomía, la infantilización made in Disneyland ha marcado las pautas, como en prácticamente cualquier negocio: la habilidad sentimental del cocinero a la hora de devolver al cliente las recetas de su abuela, consumidas en la tierna niñez, se alza hoy como habilidad definitiva; y sí, está muy bien, pero a la hora de conectar sabor y recuerdo el poso es bastante más profundo. Al mismo tiempo, el criterio Michelin premia ante todo la explosión de sabores, como si al pobre comensal no le quedara otra que quedar aturdido y sobrepasado por todo lo que misteriosamente sucede en su boca, igual que con los petazetas de antaño. Mientras todo esto sucede, la conexión de la cocina con la memoria y el aprendizaje se va perdiendo, irremediablemente, en un sumidero bajo el que habrá de fenecer como arqueología. Escribo estas líneas, sin embargo, movido por la urgencia para compartir la evidencia de que tenemos aquí mismo, en Antequera, una casa donde esta conexión sí acontece, plena, múltiple, rebosante, como si aquella joya que creíamos perdida hubiera aparecido reluciente debajo del sofá. En Arte de Cozina, el restaurante y hospedería localizado en la calle Calzada, en pleno corazón del municipio, se diluyen al fin los vanos límites entre la alta gastronomía, la innovación culinaria, la cocina de toda la vida y otras imposturas difamatorias: se trata, aquí, de comer bien, esto es, tanto con la boca como con la cabeza, con el debido deleite epicúreo, a la vez que el recuerdo cunde y el aprendizaje acontece. No es sólo cocina con historia: es algo que tiene que ver con la identidad más serena.

La lectura en voz alta de la carta nos devuelve, con su algarabía, la estirpe cervantina

Para distinguir su establecimiento, reconocido con un emblema de la Guía Repsol, Charo Carmona, maestra de ceremonias y ejecutora de esta mayéutica socrática, emprendió antes de meter las manos en la masa una procelosa inspección por el Archivo Histórico Municipal de Antequera en busca de recetas olvidadas. Encontró lo que buscaba y, como los verdaderos artistas, a imagen y semejanza de los más importantes creadores de la historia, renunció a parecer genuina para ascender hasta su cima a hombros de gigantes. Sus recetas recuperan perlas perdidas de la gastronomía antequerana y malagueña, con materias primas como los quesos de cabra, las mieles de abeja y las carnes de chivo lechal de la provincia, así como la miel de caña de Frigiliana, las frutas del Valle del Guadalhorce y las verduras de la Vega de Antequera. Entre los hitos de la carta se encuentran todas las variedades antiguas de la porra antequerana, incluida la primigenia, la blanca, que en sus tiempos fue, como recuerda Carmona, “el suero del agricultor”. Lo mismo podemos decir de la pelona de lomo en manteca, el zarangollo, el arroz caldoso de gallo de campo, la sopa de maimones y el puchero de tagarninas. Por no hablar de las tapas. Cuando fuimos, apuré mi asaúra de cerdo ibérico en chanfaina, mientras me acordaba, con dos lagrimones, del Sancho Panza que habría mandado su ínsula de Barataria a hacer gárgaras a cambio de semejante festín; pero, aunque saciado, no pude quitarle el ojo a la perdiz en caldogazpacho, al choto a la pastoril, a la morcilla caraja, a la moruna de jurel. La lectura en voz alta de la carta, con su algarabía, nos devuelve íntegra la estirpe cervantina, el ensopado quevediano para chanza de Góngora, el tiempo y el espacio del que venimos, al que pertenecemos, moros, judíos, castellanos, impuros hasta la médula. En los postres había que rendirse a los pies de las almojábanas y el tostón molinero. Tal es la generosidad de esta familia que al terminar puedes llevarte a casa las recetas impresas cual regia impedimenta para dar a compartir el tesoro allá donde descanse un fogón. Y ser. Formar parte.

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