Aún no han caído y, a pesar de tantos malos momentos vividos en los dos últimos cursos, no lo harán. Pero sí es cierto que los tres antiguos consorcios escuela de Hostelería de la provincia de Málaga, La Cónsula, La Fonda y el CIO Mijas, se encuentran en el precipicio. Una formación paralizada o mermada, alumnos con un título a medias y sin noticias de cuándo poder continuar, espacios sin uso y profesionales sin cobrar. "No pensé que un cambio de una Consejería a otra iba a traer este desastre, siendo algo que funcionaba muy bien, tratándose de escuelas galardonadas, apreciadas por todo el mundo, no me lo explico lo que ha pasado, han sido torpeza tras torpeza", considera Francisco Oliva, anterior director de las escuelas de Málaga y Benalmádena.

Cuando se transfirieron las competencias a Educación se quiso cambiar el sistema de gestión, liquidar los consorcios y hacer un nuevo modelo dependiente de presupuestos propios de la Junta para dotar a las escuelas de mayor estabilidad. Sin embargo, los trámites se alargan mucho más de lo deseado y los afectados no pueden hacer otra cosa que esperar mientras crece la indignación. El buque insignia, La Cónsula, ha sido el único centro de toda Andalucía que ha podido continuar con su programa formativo. Quizás porque el coste político de mantenerlo cerrado era mayor que pedir un crédito para poder pagar las nóminas hasta diciembre. Sin embargo, la llegada de los alumnos de primer curso se retrasó casi cuatro meses y cuando el 7 de enero por fin entraron en el aula, se encontraron sin servicio de limpieza y, por tanto, con el restaurante y el comedor cerrados y sin prácticas. Después de un mes de teoría, aún no han tocado los fogones.

"Entramos a las 8:00 y salimos a la 13:00 y todo lo que damos es teoría, pero es muchísima información para no ponerla práctica", explica una alumna de primer curso de cocina, que no sólo recibe clases, también la limpia. "Las aulas las estamos limpiando los compañeros por turnos. En la escuela se ha hecho un cuadrante para que los cuatro cursos hagamos la recogida de basuras del patio y las zonas comunes y en los baños no se puede entrar, esto es una vergüenza", agrega esta alumna. También se queja de que "la escuela tiene unas pautas y unas características y esto ahora no tiene nada que ver con lo que es". Además de criticar que nadie les garantiza el futuro cercano. "Nos dicen que pronto se va a solucionar, pero realmente no sabemos nada", añade.

El apoyo a las escuelas de hostelería de la provincia por parte de los grandes nombres de la cocina malagueña ha sido unánime. Las muestras de apoyo repetidas en los últimos años. "Los alumnos salen muy bien formados porque es un sistema de trabajo real, están metidos en la cocina desde por la mañana temprano hasta que acaba servicio del restaurante, aprendes porque trabajas en un restaurante, porque estás todos los días cocinando, por eso es tan bueno el modelo, porque son muchas prácticas", considera Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo de Benalmádena y reciente premio Cocinero Revelación Madrid Fusión. Gallegos estudió en La Cónsula entre 2006 y 2008.

"Es una lástima lo que está pasando, por mucha teoría que se de uno aprende en el campo de batalla", subraya el cocinero, que reconoce el "aval" que supone el nombre de La Cónsula, el trampolín que lanza a los estudiantes a una inserción laboral de calidad. "Perder las escuelas sería malísimo para Málaga porque forman a los profesionales que hacen que tengamos ese nivel de servicio en la provincia", indica Gallegos. "Siento una tristeza enorme por lo que está sucediendo", afirma el cocinero José Carlos García. Para García, "el secreto de la fórmula de las escuelas fue la reunión de esos profesionales en activo, con la sabiduría que les daba sus carreras profesionales y que consiguieron adaptar a la formación, eran cocineros adaptados a la educación, eso fue ejemplar". También destaca Diego Gallegos que "los profesores te aportan lo último del mercado, van a los congresos, están a la última, no se estancaron en los años 90, siempre se están actualizando, con ganas de aprender". Este profesorado tan alabado por sus alumnos y compañeros lleva 9 nóminas de retraso en el caso de La Fonda. En La Cónsula tampoco han cobrado el mes de enero.

"No puedo comprender ni justificar que unas personas lleven nueve meses sin cobrar después de estar veinte años trabajando para la Junta, y que lo consideren normal y ni vayan a justificarles siquiera", lamenta Francisco Oliva cuando, asegura, "no es algo que funcione mal y se quieran quitar de encima sino todo lo contrario, funciona muy bien y no lo digo sólo por las cinco estrellas Michelin, sino por todo lo que hay debajo".

"La Cónsula la han abierto porque pasó por aquí la presidenta de la Junta y dijo que había que abrirla, pero lo hacen sin comedor, sin restaurante, sin limpieza, no lo puedo comprender, sin dar la cara, sin saber por qué de estas cosas", critica Oliva. "Se lo han cargado todo", agrega con la impotencia que le causa que los alumnos de primer curso "todavía no han tocado el fuego un mes después, es una vergüenza". El ex director de las escuelas de Málaga y Benalmádena reitera lo incomprensible de lo que está pasando cuando el consejero, la viceconsejera y el director general de Educación son malagueños y conocen las escuelas. "Si estuvieran en Sevilla no pasaría esto, sin lugar a dudas. El PSOE de Sevilla no lo permitiría de ninguna de las maneras", considera Oliva.

José Carlos García asegura que la mala situación por la que atraviesa esta formación de primera calidad no la sufre sólo como antiguo alumno, sino también como empresario. "En estos centros es donde busco a profesionales para trabajar en mi restaurante. No quiero traer a gente de fuera, quiero generar riqueza en mi ciudad y no poder tirar de profesionales de la zona es dolorosísimo para el sector".