La calidad de los alimentos que se venden en un supermercado, se producen en una industria o se ofrecen en la carta de un restaurante está en sus manos. Los 16 inspectores que forman el servicio de Sanidad del Ayuntamiento de Málaga miran con lupa cualquier detalle, por pequeño que sea, que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor final.

Ningún establecimiento se libra del control que ejercen estos garantes de la seguridad alimentaria. Cualquier colegio, residencia de ancianos, panadería, matadero, mercado, supermercado, cafetería, tienda de ultramarinos o restaurante de la ciudad está expuesto a una de estas visitas.

El control oficial de estos establecimientos, como prefieren llamarlo los inspectores, no dista mucho unos de otros. Todas las empresas de alimentación están obligadas desde 1995 a tener al día un sistema de autocontrol. "Antes únicamente se vigilaban los productos cuando ya estaban elaborados, pero hoy en día se exige a la empresa a controlarlos desde el inicio de su manipulación", explica un inspector del servicio municipal.

Que el local tenga unas buenas condiciones higiénicas es lo primero que se mira. Los propietarios deben contar con los llamados planes generales de higiene para controlar la limpieza del establecimiento, la lucha contra las plagas, el registro y la homologación de los proveedores y la trazabilidad de los alimentos que van a a manipular.

"Todo lo que hacen tiene que estar debidamente registrado y a disposición de la autoridad sanitaria", según el inspector. No tenerlo al día, estar incompleto o simplemente no disponer de este registro es la anomalía más frecuente, sobre todo, en los comercios y restaurantes más pequeños.

También suelen ser habituales las deficiencias en el mobiliario, utillaje y maquinaria, y, en raras ocasiones, el motivo está relacionado con el estado de la comida "a menos que detectemos un caso de toxoinfección o recibamos una denuncia". Es entonces cuando se toman muestras para detectar posibles infecciones.

En el caso de los mataderos y salas de especie, en cambio, los muestreos son mucho más continuos ya que cuentan con programas específicos de inspección.

Las exigencias también se incrementan en el caso de la industrias, en las que también están incluidas las colectividades de riesgo como colegios, los restaurantes de más de 200 comensales, residencias de mayores y guarderías. Además de los planes generales de higiene, es obligatorio que cuenten con los llamados análisis de peligro y puntos críticos de control. "Se trata de que una empresa identifique los puntos críticos de producción, establezca los límites y adopte medidas correctoras", asegura el inspector.

Sólo en el caso de que el propietario no subsane estas deficiencias en un plazo determinado se abre un expediente sancionador. Pero a veces se puede llegar hasta el cierre del establecimiento. Diez fueron clausurados el año pasado. Bares, cafeterías y panaderías, los más habituales.

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