El cocinero Dani García (Marbella, 1975) afronta un año ilusionante. Tras consolidar sus dos estrellas Michelin en Calima, el reto es llevar su alta cocina a Nueva York. Se prevé que lo haga a partir de septiembre. De vacaciones, el chef repasa un año movido y también habla de la cocina andaluza.

–Se fue 2011. ¿Qué balance hace?

–Ha sido un año complicado. Parece que todo se va acabar. En mi trabajo, por ejemplo, sitios como Calima han ido mejor que otros años, algo increíble. Y otros sitios de un nivel algo inferior, que vivían de las reuniones de empresa o comidas de mediodía, han pagado la crisis. Como persona de a pie y empresario espero nos vaya mejor. Particularmente ha sido un año de luces y sombras. He aprendido mucho a nivel empresarial. Para abrir un sitio tienes que pensártelo cuatro veces más. Este año recapacitaré por lo malo del anterior y pensaré en los sitios que abriremos fuera, como en Nueva York. No puedo aspirar a hacer 100 cosas a la vez, tengo que cuidar al máximo posible lo que tengo. Quizá sí piense en abrir en Dubai.

–Ofertas para abrir en el extranjero no le faltan, desde luego.

–Ofertas no faltan. Vas a Lamoraga o Milmilagros y están llenos. Puerto Banús no deja de ser un sitio muy internacional y hablan conmigo gente de Marruecos, Polonia, Sudamérica, por decirte unos sitios dispares. Pero a pesar de todo lo que me proponen, llegar y firmar es muy difícil. Es otra de las cosas que he aprendido. Es un trabajo complejo, tampoco queremos ser una franquicia pura y dura. En Nueva York abriremos una marca propia, adaptado a lo que busca allí, pero muy andaluz.

–¿Qué supone mantener las dos estrellas Michelin en Calima?

–Es un espaldarazo impresionante. Las reservas y la facturación sube gracias a eso. Somos el único sitio con dos estrellas de Andalucía y hay mucha gente que viene por eso. Hay que tener en cuenta que vivimos en Andalucía, un sitio espectacular, y Marbella no deja de ser Marbella. Se nota también. Es la primera vez que he tenido prensa internacional. El Wall Street Journal sacó una crítica buenísima. Todo eso te lo da la segunda estrella. Y viene genial para lo de Nueva York. Es una manera de estar en el mapa.

–¿Y cómo se mantienen las dos estrellas?

–No hay una fórmula concreta. Algunos medios decían que merecíamos tres, pero no hay prisa. Somos jóvenes, ya llegará. Cuanto antes llegue mejor [risas], pero sin prisa.

–Participa en ponencias y charlas. ¿Qué intenta trasladar?

–Trasladar nuestra filosofía, conceptos y técnicos. Es vital que los cocineros compartan cómo piensan. He estado en Tokio, Nueva York o Londres y, además de que compartir es una gozada, viajar te abre mucho la mente.

–¿Cómo cree que se encuentra actualmente la cocina andaluza?

–Mejor que hace diez años y mejor que el pasado. Pero creo que hay que ser autocríticos. Andalucía es enorme, hay muchos kilómetros y cocineros, y creo que deberíamos tener más estrellas Michelin. No debería ser yo el único con dos. Debemos ser autocríticos y preguntarnos por qué pasa eso. ¿Apostamos por la vanguardia? ¿La creatividad? Al turismo le afecta, necesitamos apostar más por la calidad. Es verdad que decir esto hace cinco años era más factible, sin crisis, pero hay un nivel medio que se puede mejorar. Me da mucha pena pasear por los centros históricos y ver el cartel de las paellas congeladas. Me da pena encontrar un entrecot a la pimienta y no un gazpachuelo. Creo que es una cosa que deberíamos analizar.

–¿No se le ofrece al turista la calidad suficiente?

–Sí, pero hay veces que el turista no se entera y le ponen una mala tortilla de camarones o una paella de las que te decía antes. Si voy a Austria, busco comer algo que sea típico y de la tierra. Somos de los que más ejercemos esa comida fácil. Un turista daría lo que fuera por disfrutar de un buen espeto de sardinas.

–¿Qué llevará Dani García a Nueva York?

–Ya tenemos una carta tipo. Nuestros socios nos van a orientar a una carta que funcione, no demasiado comercial. Me he dado cuenta de que Nueva York es un sitio donde las cosas se hacen muy bien, pero la alta cocina se entiende hasta cierto punto. No puedo decir el nombre, pero tenemos muchos ya pensados. Ofreceremos algo muy de bistró, de brasserie, una manera de comer dinámica, algo híbrido entre Calima y Lamoraga, incluso en precio. Donde hay desde tapas a platos, desde clásico a vanguardia, siempre con muchos matices andaluces. Creemos que es lo mejor que puede funcionar.