CUENTA un buen amigo que cada día le gusta más el flamenco, y menos los flamencos, que está harto de sus intrigas, de sus rivalidades y de sus celos. Me ocurre lo mismo con el jerez, que cada día me gusta más el oloroso viejo y el palo cortado, pero menos, y salvo excepciones, quienes se dedican al negocio. Aunque les reconozca el mérito.

En realidad, dejé de comprenderlos hace años, el mundo del jerez fue un búnker institucionalizado, con sus consejos, sus patronales y sus reglas, su mercado menguante y repartido, sus anticuadas formas de comunicación, su altivez de vieja dama desnortada y los celos entre Jerez y Sanlúcar. He utilizado un pasado generoso, un fue y no un es, porque aunque el jerez vive un incipiente renacimiento, hay nuevas bodegas y jóvenes empresarios, enólogos que se han tirado al tinto y a la experimentación y vinateros que han rescatado las viejas joyas, botas que eran pecios hundidos en las soleras y que hoy vuelven a dar cabida a esos vinos ambarinos. Y es así: aún no he encontrado un vino en España que sea capaz de superar, por ejemplo, la finura, el aroma a madera y el sabor enaltecedor de un palo cortado.

La última polémica de las instituciones del jerez es la venta de manzanilla de Sanlúcar en unas bolsas de plástico que se alojan en cajas de cartón, las bag in box, envases destinados hasta ahora para vinos de una dudosa calidad que se compensaba por la simpatía de los productos elaborados en las cercanías. El jerez que sacralizo, lo siento por estos manzanilleros díscolos, no sale de una bolsa de plástico, sino, a poder ser, de una botella de vidrio de tonos oscuros, no negra, pero sí opaca.

Pero el mercado del jerez siempre fue dual, de ricos y pobres, de cantidad y de calidad, como el brandy, por eso la manzanilla ha sido, históricamente, más popular; el vino de Jerez era el gran vino de la exportación, mientras en los tabancos se servían medias limetas de manzanilla a dos perras gordas. Las ventas de manzanilla sin calificar son un éxito desde hace más de cinco años, y los díscolos creen que embolsar -no embotellan- la calificada es una buena forma de dar salida a las existencias, aunque con unos márgenes muy bajos, lo que agrava un contexto general de precios escasos. En el fondo, es otra guerra entre la manzanilla y el fino, arrinconado en el mercado nacional. Lo de siempre, menos mal que se abre paso ese renacimiento que hasta tiene su Constitución: el Manifiesto 119. Léanlo.