Miguel Herrera, natural de Algodonales (Cádiz) y enamorado de Ronda (ciudad originaria de su padre), hace dos años que emprendió la aventura de abrir una escuela de hostelería en la ciudad del Tajo. La primera que se ponía en marcha tras diferentes promesas públicas y rumores sobre inversiones privadas. Aunque el proyecto de este joven, pero experimentado cocinero va mucho más allá de enseñar a cocinar: entre los ingredientes que utiliza se encuentran el alma que inspira su iniciativa y la tradición de las recetas.

Y es que la escuela de hostelería de Miguel Herrera es mucho más que aprender a cocinar. Busca recuperar a personas que se puedan sentir perdidas o a aquellas que quieren tener la oportunidad de reinventarse o reinsertarse, pero que suelen encontrar bastantes dificultades para hacerlo en el caso de que no exista nadie que les tienda la mano.

Miguel Herrera en los fogones de su escuela

En la actualidad en El Golimbreo están aprendiendo una profesión varios jóvenes que se encuentran en la casa de acogida que existe en la localidad de Cortes de la Frontera, con la que este centro mantiene un acuerdo de colaboración.

Precisamente, el cierre de otra casa de acogida mientras Miguel formaba parte del equipo de trabajadores de la Diputación de Cádiz fue uno de los hechos que le marcó en su vida y que le hizo sentir que no se podía abandonar a su suerte a esas personas que tanto había costado enseñar y ayudar en su lucha por integrarse en la sociedad.

Además, también se hace un guiño hacia las personas con capacidades especiales, para las que se suelen organizar en el centro diferentes talleres para acercarlas al mundo de la cocina y los alimentos tradicionales.

Trabajadora de la escuela

Y es que la tradición es otro de los ingredientes fundamentales en los fogones de Miguel Herrera, que no duda en apostar por el producto de calidad de la zona, como el cerdo dorado gaditano, la vaca retinta o el tomate corazón de toro, además de los productos ecológicos que tienen en su gran sabor un elemento clave.

“Yo no te enseñaré a realizar una esferificación, pero de tradición y cocina antigua sabemos bastante”, explica Herrera, que tiene publicado un libro en el que se habla precisamente de esa cocina tradicional sin grandes transformaciones del producto que tiene en el sabor y la elección de buenos alimentos una de las esencias fundamentales.

Precisamente, en estos ámbitos colabora también con el programa Masterchef y Canal Cocina en el apartado dedicado a recetas tradicionales de la cocina mediterránea.

Instalaciones de la escuela

A ello se une su inquietud por colaborar en proyectos para recuperar variedades de alimentos que se perdieron en el tiempo, como es el caso del trigo recio de Ronda, con el que se fabrica un tipo de harina que permite la elaboración de un pan que sostiene que es diferente a cualquier otro que se pueda encontrar en el mercado.

Con todo ello conforma un proyecto basado en una peculiar forma de visión de la cocina que hace que tenga mucho de idealista, aunque sin olvidar que se trata de dar bien de comer a sus clientes.