Adiós a los cocina en los colegios. La mayoría de los centros escolares optan por servir menús a través de las empresas de catering y sólo 10 colegios ofrecen a sus alumnos comida cocinada en el día y en sus propias instalaciones. Estos datos, facilitados ayer por la Delegación de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Sevilla, reflejan que más de 16.000 niños con edades comprendidas entre los 3 y 12 años se alimentan en sus centros educativos de comidas congeladas que han sido preparadas por distintas empresas con días de antelación. En el 50% de los casos se trata de firmas hosteleras designadas por una comisión de seguimiento en la que están presentes la Junta y el Consistorio hispalense.

En Sevilla existen actualmente 78 colegios públicos que ofrecen servicio de comedor, siete de ellos tienen cocina propia, mientras que la inmensa mayoría lo hacen a través de catering, un servicio al que se acogen cada vez más los centros educativos por razones económicas y de espacio. Aunque hasta hace poco eran los consejos escolares los que elegían a las empresas especializadas en menús infantiles para abastecer sus comedores, desde 2007 es una mesa de seguimiento la que designa a dichas firmas. Este organismo lo constituye la Delegación provincial de Salud de la Junta, la de Educación, el Ente de Infraestructuras Educativas de Andalucía (ISE) y la Delegación de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Sevilla.

La adjudicación de una empresa de catering se realiza mediante concurso público al que hay que presentar un plan de nutrición constituido por 20 menús para cada trimestre del curso. La mesa de seguimiento elegirá el que más se ajuste al protocolo establecido, en base a los nutrientes aconsejables para los menores en edad escolar. Este plan municipal de salud alimentaria se elaboró a raíz del primer estudio sobre la calidad nutricional en los comedores escolares sevillanos, que en 2004 reflejaba que en los menús existía un alto porcentaje de grasas y pocas verduras y frutas.

Las revisiones de los dietistas que forman parte de la mesa de seguimiento son continuas. A lo largo del curso se realizan 135 análisis e inspecciones para constatar que las comidas que se sirven se ajustan a los menús presentados, de los que deben informarse a la mesa de seguimiento antes del día 10 de cada mes.

Las empresas que realizan este servicio abastecen a los comedores dos o tres veces a la semana, por lo que se evita que la comida permanezca en las cámaras frigoríficas más de cuatro días, con una temperatura que en ningún caso debe superar los ocho grados. Cuando las bandejas de comida se vayan a a servir, el personal que atiende a los comedores ha de introducirla en recuperadores de temperatura con el agua a 90 grados. De allí irá directamente al plato.

El servicio de catering también atiende a los comedores de colegios de gestión privada, de los cuales sólo tres cuentan con elaboración propia. Aunque en estos centros es el equipo directivo el que se encarga de designar la empresa que abastece de comida al comedor, la delegada de Salud y Consumo del Ayuntamiento, Teresa Florida, señala que "siempre están abiertos a recibir consejos de nuestro departamento, de ahí que nuestra intención en el presente curso sea la de introducir el menú saludable en los centros concertados y también en los públicos con cocina propia".