Investigadoras de la Universidad del País Vasco han detectado en el aceite recalentado determinados aldehídos, unos compuestos tóxicos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Asimismo, han observado que a temperatura de fritura el aceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva. "Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es", ha señalado la profesora del departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del Páis Vasco y coautora del trabajo, María Dolores Guillén.

La investigación, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 grados en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. Hasta ahora estas sustancias tóxicas solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.

Uno de los principales problemas es que los aldehídos tóxicos, que se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.