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Maestros pizzeros en el secreto de la masa

  • Cruz Roja y el restaurante L' Albero colaboran en un curso en el que han participado personas en riesgo social

Los ingredientes para conseguir una buena masa de pizza son sencillos: Harina, levadura, agua, sal y aceite. Todos ellos mezclados con una exacta proporción y orden, y con el tiempo suficiente para una perfecta fusión. Suena fácil, pero si lo fuera la gente no llevaría tanto tiempo preguntándose por el secreto de la masa. Cruz Roja, con la implicación de Antonio Martos, dueño del restaurante L' Albero de Málaga, ha organizado durante esta semana un curso de capacitación profesional de pizzero, en el que han participado diez personas que, por distintos motivos y circunstancias, pueden estar en riesgo de exclusión.

De lo que se trata es que conozcan todo el proceso de trabajo artesanal que hay detrás de una pizza, desde que se hace una elección de la harina hasta que se saca del horno y se sirve al cliente. El taller, que finalizó ayer, ha estado impartido por el propio Antonio Martos, quien además de dueño de la Pizzería L' Albero, es presidente de la Federación Nacional de Pizzeros y tricampeón del mundo en pizza acrobática. Martos se ha encargado tanto de la teoría como de la práctica, donde los alumnos han podido conocer los distintos sistemas de amasado, la manipulación de la pizza y la cocción. "El primer día de un golpe les cambió, además de la cara, todo el concepto de la pizza, cuando se enteran que empezamos a trabajar con análisis, con porcentajes, con enzimas de la harina, proteínas, etc., y ven que tienen que asimilar tantos datos para hacer una pizza", explicó Martos. El secreto de la masa, según apunta, "es el cariño y la atención que le prestamos a nuestro trabajo".

El objetivo del taller es "que al final ellos mismos sean como técnicos de laboratorio para sacar sus propias recetas y fórmulas en función del tipo de pizza que quieran hacer", y según Martos, de este curso los alumnos salen "totalmente formados" para incorporarse al mundo laboral como pizzeros. "Nosotros le damos todas las armas para que, si ellos quieren y les echan ganas, puedan dedicarse a esta profesión", concluyó.

Desde Cruz Roja, Eva Pons, técnico de empleo del Reto Social Empresarial de la entidad, explicó que este taller se enmarca dentro del proyecto itinerarios integrales con personas de difícil inserción, financiado por Fondos Sociales Europeos a través del Poises -Programa Operativo de Inclusión Social y Economía Social-. La razón que llevó a la entidad humanitaria a organizar dicho curso fue la constatación de que existe una alta demanda de profesionales especializados en todo lo que tiene que ver con el mundo de las pizzas. Así, la responsable de Cruz Roja valoró el esfuerzo "desinteresado" del propietario del L' Albero para sacar adelante el taller.

En este tipo de cursos, tal y como recordó, se ofrece formación a mujeres con cargas familiares no compartidas, mujeres víctimas de violencia, personas inmigrantes, refugiados, mayores de 45 años, jóvenes menores de 30 en busca de su primera oportunidad laboral, etc.

Inmaculada Sánchez es una de las personas que se ha formado como pizzera en este curso de Cruz Roja. Tiene 47 años y experiencia previa en hostelería, especialmente como camarera, aunque también ha realizado un curso de ayudante de cocina que, según dice, le ha traído oportunidades laborales. "Llegué a Cruz Roja hace dos años, y ellos me están ayudando a encontrar mi sitio", dijo.

De todo lo que ha aprendido en L' Albero, lo que más le ha sorprendido es "lo mucho que hay que saber sobre masas e ingredientes para poder hacer una buena pizza". "No es fácil. De hecho nos ha costado un poquito aprender... no se trata de juntar aceite, harina, sal... y hala, listo. Hay que darle cariño y hay que tener paciencia", subrayó esta alumna, quien comentó -orgullosa- que salía contenta del curso porque "me voy a comer esta noche una pizza hecha por mi, desde el minuto uno, y me hace mucha ilusión".

Otro de sus compañeros, Agustín Cervantes García, de 44 años, llegó a España hace ocho años desde Cuba. "Me vine por motivos políticos y esto me ha dificultado incorporarme al mercado laboral aquí, por temas de documentación", aseguró. No obstante, en este tiempo ha tenido su propio negocio -una zapatería que mantuvo abierta seis meses- y ha trabajado como mozo de almacén y repartidor, entre otros. "Estamos muy contentos porque hemos absorbido como esponjas muchos de los elementos fundamentales para ser un buen pizzero en el futuro", indicó Cervantes, que añadió que "lo que más me ha sorprendido es el tiempo de fermentación que hay que darle a una materia prima como es la masa, para que salga una pizza de calidad", explicó. "Como consumidor se quiere tener la pizza en la mesa nada más sentarse, y muchas veces no comprendemos todo lo que hay detrás de la elaboración", agregó. Sus planes de futuro pasan ahora por buscar trabajo como pizzero en cualquier establecimiento, a largo plazo, se plantea abrir su propia pizzería.

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