En 1904, el cervecero alemán Max Steinmeyer fue contratado por la Cruz del Campo para poner en marcha una idea pionera en Andalucía: una cerveza propia del sur. Desde entonces, la receta se ha mantenido inalterada y las innovaciones tecnológicas han servido para lograr una mayor "consistencia", en palabras de Rafael Álvarez Scholl, director de Tecnología y Calidad de Heineken. El frío industrial y el acero inoxidable consiguen que el número de lotes que se ajustan a todas las especificaciones sea superior al 99,9%. Pero el sabor es el mismo que hace 109 años.

-Cruzcampo mantiene su receta desde 1904. ¿Cuál es su secreto, qué es lo que la hace única?

-El factor más importante es una cepa de levadura única, propiedad de nuestra empresa, que nosotros hacemos que se mantenga en las mismas condiciones de vitalidad que en 1904.

-¿Una cepa?

-Sí. La adquirimos de un banco internacional de levadura que operaba en Alemania. Se compró el derecho al uso.

-¿Se puede decir que tenéis la patente?

-No se puede tener la patente de un ser vivo. Lo que ocurre es que nadie más la tiene.

-Y en cuanto a sabor, ¿qué es diferente en Cruzcampo?

-Diferencias hay entre todas, pero dentro de las lager [a las que pertenecen las alemanas] el sabor es único y singular. A las características que le confiere la levadura le añadimos otras que nosotros potenciamos: amargor, contenido carbónico... Y además es la única del mercado español que en barril no está pasteurizada.

-¿A qué nos referimos?

-Todas las cervezas están obligadas a pasteurizar. Pero Cruzcampo tiene un triple filtrado en frío antes de envasarla en el barril. El tamaño del poro es tan pequeño que consigue retener a cualquier bacteria, con lo que garantizas que el producto es estéril.

-Hábleme de algunas de las características sensoriales. El amargor, por ejemplo.

-Procede, en ésta y otras cervezas, de una planta natural, el lúpulo. Su cantidad en Cruzcampo es superior a sus homólogas y las variedades que seleccionamos proporcionan también aroma, un aroma frutal, hierbal. Eso contribuye tanto a su poder refrescante como a su bebestibilidad. Se puede beber en una cantidad más alta a otras, porque al cuerpo le apetece.

-¿Esto es porque tiene más nutrientes?

-No. Éstos son idénticos a los de cualquier otra cerveza. Es que las características sensoriales de Cruzcampo hacen que no te sientas saciado. Ocurre como con determinadas comidas.

-Pues en Irlanda dicen que si tomas una pinta de Guiness estás cenado.

-Eso es un mito. El valor nutricional viene exactamente de los kilos de malta que se usan en la composición. Y Cruzcampo tiene lo mismo que todas las cervezas de la categoría especial a la que pertenece. Guiness tiene un grado ligeramente superior, pero inferior a otras.

-Si yo quiero tener Cruzcampo en mi bar y poner una buena cerveza de barril, ¿qué tengo que hacer?

-Nuestro equipo de instalaciones proporciona la más alta tecnología, pero después hay factores ambientales. El vaso, su limpieza, es muy importante; también prestamos mucha atención a cómo servir la caña perfecta. Es una materia que requiere entrenamiento. Y a partir de ahí lo que hace falta es vender mucha cerveza, cuanto mayor sea la rotación mayor será la calidad.

-¿Si está recién llegada al bar sabe mejor?

-Es un producto artesanal, como el pan. Cuanto más cerca está del momento de elaboración mayores son sus propiedades sensoriales y organolépticas.

-¿Qué es lo que hace que un bar tenga la mejor cerveza?

-Un cuidado exquisito de la instalación, de los vasos...

-¿Tan importantes son los vasos?

-Importantísimos. Deben ser del material adecuado y perfectamente limpios, sin restos ni de suciedad ni de detergente. Cualquiera de las dos cosas dañan la calidad de la cerveza.

-¿Qué características debe tener el vaso?

-Debe ser de cristal, no de vidrio templado, muy fino, para que no absorba la temperatura de la cerveza. Y la forma no debe ser abierta, sino cerrada o cilíndrica.

-A la hora de tirarla imagino que las diferencias que hacen que se tire mejor o peor son muy sutiles.

-Claro. Aun dando la misma formación a todo el mundo, no todos conducimos como Fernando Alonso. Hay personas que son más virtuosas. Pero lo fundamental es la rotación y cuidar los aspectos técnicos y ambientales.

-Cruzcampo es una cerveza fresca, de verano. Imagino que en invierno lo notáis.

-Esa diferencia entre verano e invierno fue cierta en los 60, 70 y principios de los 80, pero desde los 90 es muy pequeña. La estacionalidad ya es muy pequeña. El consumo es sólo entre un 10% y un 15% superior en verano. Es algo sorprendente.

-La globalización hace que la gente conozca otras cervezas. Aunque Cruzcampo domina el mercado local, otras marcas han entrado con cierta fuerza.

-Cruzcampo también se expande. Es una marca con clara vocación nacional, líder en hostelería, y se puede encontrar en cualquier provincia. Y nadie domina su mercado local como lo hace Cruzcampo. No existe una ciudad europea donde exista una mayoría dominante de una marca como el caso de Cruzcampo en Sevilla.

-Pero la tendencia es que aquí crezcan otras...

-Es el resultado de la competencia tan alta en un mercado como el español, donde la calidad es muy buena.

-¿Se vende ya Cruzcampo fuera de España?

-Sí, se exporta. A Japón, Reino Unido, Estados Unidos...

-Pero no en hostelería.

-Sí, también. En cantidades modestas, pero se puede encontrar.

-¿Puede la exportación dejar de ser testimonial en el futuro?

-Es un departamento en clarísima expansión.

-¿Algún consejo para conservar la botella en casa?

-A cero grados es perfecto, pero si no se puede, hasta cuatro grados es una temperatura estupenda para conservar y consumir.