Se presta a las directrices que le marca el fotógrafo sin ningún problema, pero no abandona un rictus serio. Dice que la cocina es felicidad, pero que cuando se habla de innovación nadie sale en las fotos sonriendo. Quizás eso restaría credibilidad a un proyecto distinto en el que ha volcado todo su empeño desde hace cuatro años. Luego, la charla con uno de los genios de la gastronomía mundial fluye con una cercanía generosa. Delicias de una mañana de junio.

-¿Más que felicidad, innovación significa entonces trabajo, esfuerzo?

-La innovación es cuando la creación se convierte en una realidad, sobre todo en el sector empresarial. Hay millones de tipos de innovación, no es lo mismo la innovación en una entrevista que en un diario, por ejemplo. Los gurús de la comunicación llevan 15 años intentando que sea rentable internet y no funciona. A veces por mucha inteligencia humana que se ponga no se consigue.

-El 31 de julio de 2011 sirvió su último plato en El Bulli y se muestra en un vídeo pletórico, emocionado y tremendamente feliz cuando estaba acabando el proyecto que había sido la base de su trayectoria ¿Era porque empezaba algo más emocionante?

-Sí, en verdad es más emocionante, aunque tengo que decir que el único que creía en la historia era yo. El resto del equipo se lo creían relativamente. Y aún hoy, cuando tenemos El BulliLab en Barcelona, un espacio de 8.000 metros en los que a esta hora hay 70 personas trabajando, cuando en Cala Montjoi ya empiezan las obras, aún la gente duda y dice que este tío está loco. Pero es que llevo 25 años escuchando lo mismo.

-¿Por qué?

-Porque es verdad que siempre hemos hecho cosas dirruptivas, que abren camino y cuesta entender. Cuesta entender que un restaurante se transforme en una fundación, cuesta entender esta parte provocativa que podemos tener.

-¿Se trata de rompen con esquemas preconcebidos?

-Yo pongo un ejemplo últimamente. Se podría pensar que el mejor tomate del mundo es natural, pero no es verdad. El tomate ecológico es lo menos natural del mundo porque está domesticado por las manos del hombre. Esto es un shock. Yogur natural no hay, en el bosque no hay yogures. ¿Esto es una provocación? No es la realidad.

-¿Estamos confundidos como consumidores, partimos de conceptos erróneos?

-Lo que ocurre es que confundimos calidad con natural. El tomate natural, que es originario de los Andes, es incomible, como la mayoría de los frutos. Y nosotros los modificamos. Esto es un cambio de paradigma, las campañas hay que cambiarlas. Que un producto no sea natural no quiere decir que no sea bueno, éste es el problema.

-¿Ha pasado de la cocina a la ciencia?

-No, no. Esto no es ciencia, aunque la verdad es que se podría decir que cuando hay un trabajo de investigación, empírico, hay ciencia.

-Y en la cocina ¿cuánto tiene que pesar la innovación y cuánto la tradición?

-La tradición se mide en generaciones y eso es muy relativo. Siempre se ha creado y creo que ya estamos a punto de que la gente comprenda esto. Lo que sí es verdad es que aún está la frase recurrente de "a mi lo que me gusta es lo de siempre", pero es lo de siempre para ti, porque hace 600 años en Andalucía estaban los árabes y no hay tantas cosas que se coman de aquella época. El tema es lo original.

-Pero sí se puede decir que el gazpacho sea original de Andalucía...

-Sí, original y bastante peculiar. Hay pocas sopas frías en el mundo y más con este tipo de hortalizas y en crudo, es casi un jugo de verduras. Sin duda alguna uno de los platos más definitorios de la cocina española es el gazpacho, sin discusión. Hay pocas cosas parecidas en el mundo.

-¿Y en qué punto estamos?

-Ahora estamos en la última civilización, la civilización global, en la que todos pueden conocer y decidir. Y lo que es importante es salvaguardar lo original. Eso sí, hay diversos niveles de originalidad, el gazpacho es muy original y la tortilla de patatas es medio original, porque la patata no es de aquí, es americana.

-¿Por qué es tan importante para usted crear cosas nuevas?

-Porque me dedico a esto, nos dedicamos a crear en el proyecto de El Bulli Foundation. Cuando estoy en casa es diferente.

-¿Y cuál es el plato que le gusta preparar?

-Como muy sencillo, un pescado a la plancha, hortalizas a la plancha, alguna pasta, en media hora tengo que cocinar. Ahora estamos con Telefónica y Disney con un proyecto sobre la alimentación sana. Las familias tienen que comprender y cocinar en poco tiempo dos o tres cosas y variado. La alimentación sana es no comer mucho y variado, todo lo demás son rollos. Comer poquito pan, beber poquito vino y otras cuatro reglas y con esto haces una alimentación sana maravillosa. Y los cocineros profesionales tenemos que ayudar en esta labor, porque en casa no se visualiza la cocina como un profesional. Aunque es mucho más fácil de lo que parece. Cuando vas a un supermercado y compras ya tienes que estar pensando qué vas a hacer con ello cuando llegues.

-¿Echa de menos tener un restaurante?

-No, no me interesa para nada. Con mi hermano, Albert Adrià, estoy en la retaguardia y cubro el mono, voy a disfrutar. Y ahora con el Circo del Sol en Ibiza hemos hecho Heart, un proyecto maravilloso, pero yo participo en la parte creativa, ayudo en lo que puedo , pero el día a día no me interesa para nada. En El Bulli 1846, que abre el año que viene, vamos a hacer 20 días que son experimenciales, como los llamamos. El motor será un equipo de 50 ó 60 personas creando, trabajando sobre la eficiencia en innovación, montando un ecosistema creativo... es otro concepto. El tema de gestionar un restaurante lo encuentro hoy día aburridísimo.

-¿Cuándo la gastronomía española se convierte en líder mundial?

-A mediados de los años 90 se crea un movimiento de diferentes cocineros. Aquí tenemos a Dani García, en Cádiz a Ángel León y en Córdoba a Paco Morales, como ejemplos jóvenes, pero esto se inicia con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, en los años 70 y llega hasta el año 2000 donde hay cien cocineros que crean un movimiento que hace que de España salga un talento increíble, rompe con la manera de entender la gastronomía y esto hace que cambie una pequeña parte del mundo, que es la relación de la cocina con la sociedad.

-¿De ahí la proliferación de programas televisivos como Masterchef?

-Masterchef o Topchef, este tipo de programas no existirían sin todo esto, sin todo lo que hicieron los integrantes de esta generación de cocineros. Cuando entregamos el primer Masterchef España, a las 00:30 había cinco millones de persones, más de un 40% de audiencia, viendo el programa. Esto no es una moda y todo se debe a esta locura, a estas cosas tan raras que hacemos con los cocineros, gracias a esto se ha generado todo lo demás. Esto es una revolución que hace mucho bien a un sector tan importante como el turismo.

-Lo dice porque muchos llegan arrastrados por la gastronomía...

-Hay seis millones de personas que vienen a España para las que su principal motivación es la gastronomía, más que todos los turistas que van a Egipto. Y la gente aún no se lo cree, piensa que somos cuatro snobs. Nos está costando mucho quitar esta imagen de caro.

-Pero es que es caro, ¿no?

-A la gente no le parece mal pagar 300 ó 400 euros por una entrada de fútbol y sin embargo, ir a un restaurante como el de Dani García y pagar 150 euros lo consideran un escándalo. Gracias a los medios y a los programas de televisión se va entendiendo que las cosas cuestan lo que cuestan y ojalá una vez pudieran costar 5 euros , pero no puede ser.

-Entiendo que con tanta plantilla y tanto trabajo detrás que sería inviable...

-Es como si una obra de teatro en la que participan 70 personas se representase para 50 espectadores nada más. ¿Cuánto costaría?

Un espacio interactivo con la gastronomía como base

Tocar, ver y aprender, entender lo que significan la innovación y la creatividad para cualquier actividad y lo que estos conceptos han supuesto en un ámbito tan suculento como el de la gastronomía. Eso es lo que encierra la carpa instalada en la plaza de la Marina del 25 al 28 de junio. Innovation Space es un espacio interactivo itinerante desarrollado por Ferran Adrià en colaboración con Telefónica y ayer el cocinero internacional inauguró la muestra junto al alcalde de Málaga, Francisco de la Torre, y la directora del Territorio Sur de Telefónica España, María Jesús Almanzor.

Esta iniciativa, según explicaron ayer sus organizadores, "ha constituido el alma de la gira internacional de Adrià" y se podrá visitar de manera gratuita de 11:30 a 20:00. La muestra incluye un panel que explica el contenido y la evolución de diversas recetas a través de los años. Otro módulo enseña el proceso creativo de los platos de El Bulli, desde el boceto de la idea hasta el plato final, pasando por la maqueta en plastilina y su fabricación. La exposición también cuenta con un módulo dedicado a la 'deconstrucción', en el cual se visualizan cómo los ingredientes de un plato conocido son modificados en sus texturas, forma o temperatura para crear un concepto nuevo. Además, el cocinero aprovechó su estancia en la ciudad para ofrecer a las 19:30 una conferencia gratuita en el cine Albéniz. Ferran Adrià se convirtió en embajador de Telefónica en 2010. Este año han elaborado un ambicioso programa de acciones internacionales con el objetivo de poner en valor la innovación y la creatividad vinculadas a las actividades de El Bulli Foundation. Aquí el creador catalán ha puesto en marcha su laboratorio de ideas y de aplicaciones tecnológicas para el mundo gastronómico.

El perfil: Una mente inquieta que no entiende de acomodos

Su biografía en Wikipedia es tan extensa o más que la de cualquier premio Nobel. Y es que no es poco haber sido considerado el mejor chef del mundo y ser destacado por la revista Time como uno de los diez personajes más innovadores del planeta hace ya una década. En El Bulli, en Cala Montjoi (Gerona), le proporcionó las mayores distinciones del panorama culinario internacional. Fue el número uno y su mente inquieta no le permitió acomodarse. Cerró las puertas de su templo gastronómico al que todos querían acudir -para comer o para trabajar y formarse- y volcó todo su esfuerzo en otra tarea que considera más apasionante, la investigación y la innovación. Se quita el gusanillo estando junto a su hermano en la retaguardia de sus restaurantes y aportando ideas creativas para proyectos. Pero lo que ahora le mueve es enfocar desde una perspectiva más científica uno de los grandes placeres de la vida, la comida.